Wir in Bayern | Rezept Lammragout mit Pappardelle und Gremolata
Lammgerichte sind zu Ostern sehr gefragt. Michaela Hager schlägt ein Lammragout vor, dem sie mit einer Zitronen-Knoblauch-Petersilien-Gremolata eine besondere Note verleiht. Selbstgemachte Pappardelle runden diese Lamm-Variante ab.
Lammragout mit Pappardelle und Gremolata Format: PDF Größe: 2,96 MB
Rezept für 4 Personen
Lammragout
- 2 EL Olivenöl
- 800 g Lammfleisch von Keule oder Schulter
- 2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
- 250 g Karotte, geschält, fein gewürfelt
- 250 g Lauch, geputzt, gewaschen, fein gewürfelt
- 100 g Fenchelknolle, geputzt, gewaschen, fein gewürfelt
- Tafelspitzbrühe zum Aufgießen, alternativ: Wasser
- 200 ml Rotwein, trocken, alternativ: nach Geschmack ca. 4 EL Zitronensaft, nicht mehr!
- 2 Lorbeerblatt
- einige Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- ein paar Chiliflocken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder Pfefferkörner, gemörsert
- etwas Portwein, alternativ: etwas schwarzer Johannisbeersaft
- evtl. etwas Maisstärke zum Binden
Zubereitung
Das Lammfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und in heißem Olivenöl gut anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit einer halben Tasse kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang – anbraten und ablöschen – drei- bis viermal wiederholen. Zwiebeln zugeben und kurz mitrösten. Mit Wasser oder Brühe aufgießen und ca. 30-40 Minuten schmoren lassen. Wenn das Fleisch Dreiviertel der Garzeit erreicht hat, die Pfefferkörner mörsern und zugeben. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian im Ganzen zugeben. Dann das gewürfelte Gemüse untermischen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und Portwein unterrühren. Wer möchte, die Soße des Ragouts mit etwas Maisstärke binden. Vor dem Servieren die Kräuter und das Lorbeerblatt aus dem Ragout entfernen.
Tipp
Wenn Sie nur Wasser aufgießen und dadurch Rot- und Portwein ersetzen, die Soße zusätzlich mit etwas frischem Zitronen- und Orangensaft abschmecken.
Gremolata
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 3 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten
- 1 Bd. Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung
Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben. Zitronenschale mit Knoblauch und Petersilie mischen.
Pappardelle (breite Bandnudeln)
- 350 g gesiebtes Mehl, Typ 405
- 50 g Hartweizengrieß
- 2 Eigelb
- 2 ganze Eier
- evtl. etwas Wasser
- etwas Salz
- etwas Olivenöl zum Schwenken
- etwas Butter zum Schwenken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Zweig Rosmarin
- etwas Dunst (doppelgriffiges Mehl) zum Bestäuben
Zubereitung
Eier und Eigelb mit Salz und evtl. etwas Wasser sehr gut verrühren. Durch das Salz wird die gelbe Farbe der Eidotter noch intensiver. Das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig anschließend in Folie wickeln und eine Stunde an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank, ruhen lassen (z. B. Speisekammer). Nudelteig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit Dunst gut bestäuben, damit nichts klebt. Den ausgerollten Teig von oben bis zur Mitte zweimal falten, ebenso den Teig von unten bis zur Mitte zweimal falten und mit einem großen Messer in breite Nudeln von ca.1,5 cm Breite schneiden. Dort, wo der gefaltete Teig aufeinander stößt, mit einer Palette vorsichtig hineinfahren. Die Nudeln mit der Palette aufheben, ins kochende Salzwasser geben, aufsteigen lassen und nach ca. 2-3 Minuten abgießen. Olivenöl und Butter in eine Pfanne geben, Rosmarin, Knoblauch und schwarzen Pfeffer zugeben und Pappardelle darin schwenken.
Anrichten
Aus den Pappardelle ein Nudelnest auf den Tellern anrichten und das Ragout hineingeben. Ragout mit der Gremolata bestreuen.