Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Gemüseschuppen und Kartoffelschnee
Saibling mit "Schuppen" aus Karotten, gelben Rüben und Lauch belegt und dann pochiert - mit dieser Zubereitungsart überrascht Sie diesmal Alfred Fahr. Beilagen zum farbenfrohen Fisch sind Limettensoße, Kartoffelschnee und Gemüse.
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Rezept für 4 Personen
Pochierter Saibling
- 600 g Saiblingsfilet
- ¼ TL Steinsalz
- 100 g gelbe Rüben
- 100 g Karotten
- 100 g Lauch
- 2 Limetten
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 100 ml Sahne
- 300 ml Wasser
- 1 Prise weißer Pfeffer
Zubereitung
Das Wasser mit dem Salz in eine Pfanne geben. Die Saiblingsfilets in die Pfanne legen und abwechselnd mit Scheiben von Karotten, gelben Rüben und Lauchringen belegen. Mit einem Deckel schließen und bei ca. 80 Grad für 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets vorsichtig aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Butter und Mehl miteinander verkneten und in kleinen Stücken in die Soße einrühren. Von den Limetten ein wenig Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen. Abrieb, Saft und Sahne in die Soße einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Zubereitung im Dampfgarer
Die Saiblingsfilets nebeneinander auf ein gelochtes Blech legen und salzen. Dann abwechselnd mit Scheiben von Karotten, gelben Rüben und Lauchringen belegen. Das Blech in die mittlere Schiene in den Dampfgarer geben. Darunter ein Standardblech geben, um den Fond aufzufangen. Die Filets bei 75 Grad für 10 Minuten dämpfen. Den Fond in ein Töpfchen geben und mit der Soße wie oben verfahren.
Kartoffelschnee
- 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 1 TL Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Kümmel, gemahlen
- 30 g Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und mit wenig Wasser oder im Dampfgarer ca. 30 Minuten dämpfen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln mit den Gewürzen und der Butter vermengen und mit der Kartoffelpresse direkt portionsweise auf den Teller pressen, sodass die Kartoffeln locker und leicht wie Schnee auf dem Teller liegen. Die Presse dabei ca. 10 cm über dem Teller halten.
Tipp
Für einen besonders feinen Kartoffelschnee, die Kartoffeln erst in eine Schüssel pressen, dann nochmals durch die Kartoffelpresse auf den Teller pressen.
Buntes Gemüse
- 200 g Karotten
- 200 g gelbe Rüben
- 100 g Lauch
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 50 ml Wasser
- 20 g Butter
- 1 Msp. Fenchelsamen
- 1 Msp. Anissamen
Zubereitung
Karotten und gelbe Rüben schälen, der Länge nach halbieren und anschließend schräg in Scheiben schneiden. Den Lauch der Länge nach vierteln und in 1 cm breite Rauten schneiden. Das Salz mit dem Wasser in einen flachen Topf geben und die Karotten bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten. Den Lauch, Pfeffer, Fenchelsamen und Anis zugeben und weitere fünf Minuten dünsten. Danach die Butter untermengen.
Anrichten
Etwas Soße auf den Teller geben und die Saiblingsfilets mit dem Gemüse und dem Kartoffelschnee darauf anrichten.