Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Gurken-Apfel-Gazpacho
Christian Sauer verarbeitet Saiblingsfilets auf zwei Arten: mit Limettenaromen als Tatar und mit leichten Röstnoten als Röllchen. Zu beiden Varianten passt eine Gurken-Apfel-Gazpacho und Sauerrahmmousse.
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Rezept für 4 Personen
Saibling
- 2 Saiblingsfilets, küchenfertig
- Meersalz
- Olivenöl
- Limonenöl
- Salz, Pfeffer, Limettenabrieb, gehackter Dill
Zubereitung
Den dickeren Teil der Filets leicht salzen, in Frischhaltefolie einwickeln und aufrollen, bis es eine schöne Rolle ergibt. Für ca. zwei Stunden kühl stellen. Den unteren, dünnen Teil der Saiblingsfilets fein würfeln. Mit Oliven- und Limonenöl, Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Dill zu einem Tatar vermengen.
Gurken-Apfel-Gazpacho
- 1 Gurke
- 2 Granny Smith-Äpfel, geviertelt, Kernhaus entfernt
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Schalotte, geschält
- ½ grüne Paprika, geputzt, Kerne entfernt
- Champagneressig oder anderer Essig
- Salz, Zucker, grüner Tabasco, Pfeffer
Zubereitung
Gurke, Äpfel, Sellerie, Knoblauch, Schalotten und Paprika fein mixen. Mit Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Tabasco abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Tipp
Von jedem der Gemüse einen kleinen Teil aufheben, in kleine Würfel schneiden und als Einlage verwenden.
Sauerrahmmousse
- 200 ml Sauerrahm
- 125 ml Sahne
- 2 Eiweiß, vom Bio-Ei, Größe M
- 3 Blatt Gelatine, nach Packungsanweisung aufgelöst
- Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb glatt rühren. Die nach Packungsanweisung aufgelöste Gelatine zugeben. Das aufgeschlagene Eiweiß und die Sahne unterheben. In kleinen Silikonformen stocken lassen.
Tipp
Wenn man keine Silikonformen hat, geht auch eine Schüssel. Aus der Masse können dann Nocken herausgestochen werden.
Und
- 1 Crème brûlée-Brenner zum Abflämmen
- Kräuter der Saison
Anrichten
Das Saiblingstatar im Ausstechring anrichten und das Sauerrahmmousse darauf geben. Die dicken Scheiben des Saiblings leicht abflämmen und auf den Teller geben. Die Gazpacho angießen und wer möchte, mit Kräutern garnieren.
Tipp
Wer keinen Crème brûlée-Brenner hat, kann das Abflämmen auch weglassen.