Wir in Bayern | Rezept Bayerische Bouillabaisse mit Röstbrot
Michaela Hager hat sich von der französischen Küche inspirieren lassen, bereitet ihre Bouillabaisse jedoch mit bayerischen Fischen zu und serviert diese bayerisch-französische Liaison mit einer Knoblauch-Paprika-Soße und Röstbrot.
Bayerische Bouillabaisse mit Röstbrot Format: PDF Größe: 2,96 MB
Zutaten für 4 Personen
Fischfond (am Vortag zubereiten!)
- 3 l Wasser, kalt
- 600 ml Weißwein
- 1,5 kg Fischkarkassen
- 100 g Zwiebel
- 100 g Lauch
- 100 g Sellerie
- 100 g Fenchel
- 6 Korianderkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Scheibe Zitrone
Zubereitung
Fischfond am Vortag zubereiten: Dafür die Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen und mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben. Bei geringer Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen und dabei abgesondertes Eiweiß immer wieder abschöpfen. Den Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Passiertuch passieren. Wenn möglich, den Sud über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag passieren.
Bayerische Bouillabaisse
- 600 g Süßwasserfische netto ohne Haut und Gräten, z.B. Zander, Saibling, Forelle, Renke, Rotauge
- 3 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
- 3 EL Olivenöl
- 100 g Knollensellerie, geschält, fein geschnitten
- 100 g Fenchel, fein geschnitten
- 100 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 100 g frische Champignons, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten
- 6 Frühlingszwiebeln, gewaschen, fein geschnitten
- etwas Chiliflocken
- ½ g Safranfäden
- 150-200 ml Weißwein (oder alternativ etwas Zitronensaft) zum Einweichen der Safranfäden
- 3 Knoblauchzehen
- 2 l Fischfond oder Wasser
- ggf. 40 ml Wermut, wer mag, alternativ weglassen
Zubereitung
Safranfäden in 150 ml Weißwein über Nacht einweichen. Sellerie, Fenchel, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im heißen Olivenöl anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen. Mit 150-200 ml Weißwein, mit den eingeweichten Safranfäden, ablöschen und mit 2 l Fischfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliflocken abschmecken. Die Suppe muss schon fast überwürzt sein, weil die Fische, Champignons und Tomaten am Schluss auch noch Geschmack ziehen. Dann die Süßwasserfische in Stücken zugeben und noch kurz ziehen lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Fischstücke. Sind das sehr dünne Filets, dann nur noch ca. 3 Minuten ziehen lassen. Gleichzeitig die Champignons zugeben, dann die Frühlingszwiebeln. Die Tomaten im kochenden Wasser häuten, danach entkernen und in Würfel schneiden. Die Tomaten zum Schluss zugeben.
Rouille/Rouille
- 200 ml Sonnenblumenöl oder Rapsöl
- 1 TL geräucherter Paprikapulver
- 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gerieben
- 1 EL weißen Essig
- 1 Vollei
- Pfeffer schwarz gemahlen
- 1 Paprika (Spitzpaprika)
Zubereitung
Die Spitzpaprika waschen, halbieren und unter die Grillschleife des Ofens legen, bis sich die Haut schwarz färbt und Blasen wirft. Jetzt kann man die Paprika mühelos von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden, als Einlage für die Rouille.
Das Rapsöl oder Sonnenblumenöl in ein hohes, schlankes Gefäß geben. Geräuchertes Paprikapulver, fein geriebener Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer und das Vollei zugeben. Mit dem Pürierstab kurz am Boden des Gefäßes anmixen und dann den Pürierstab langsam in die Höhe ziehen. Zum Schluss die Paprikawürfel unterheben.
Geröstetes Weißbrot
- 4 Scheiben Weißbrot
- etwas Olivenöl
Zubereitung
Weißbrotscheiben in der Pfanne oder im Ofen mit etwas Olivenöl rösten.
Anrichten
Bayerische Bouillabaisse in tiefe Teller verteilen und mit Rouille und Röstbrot servieren.
Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!