Wir in Bayern | Rezept Schweinebackerl mit Rahmsauerkraut
Um geschmorte Schweinebäckchen zu zerteilen, sollte man kein Messer benötigen. Alexander Huber erreicht diese Zartheit, indem er sie nicht in Rot-, sondern in Weißwein gart. Dazu passen Rahmsauerkraut und Röstzwiebeln.
Schweinebackerl mit Rahmsauerkraut Format: PDF Größe: 170,48 KB
Rezept für 4 Personen
Schweinebackerl
- 8 Schweinebäckchen, zugeputzt, beim Metzger vorbestellen
- 20 ml Weißwein
- 1,2 l Wasser
- 1 Bd. Suppengemüse, z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, geschält, grob geschnitten
- 2 Schalotten, geschält, halbiert
- ein paar Petersilienstängel
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 1 EL Salz
- Pfeffer
- 10 ml Rapsöl nativ
- 10 g Butter
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Wasser und Weißwein mit Suppengemüse, Schalotten, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zusammen aufkochen. Die Bäckchen einlegen und 20 Minuten simmern lassen. Erst nach der ersten Garzeit das Salz zugeben und weitere 25 Minuten köcheln lassen. Zur Fertigstellung ca. 40 ml Kochfond mit den Bäckchen und dem Rapsöl etwas reduzieren lassen, Butter zugeben und Bäckchen mit der Butter glasieren. Mit Schnittlauch bestreuen.
Rahmsauerkraut
- 30 g Butter
- 1 kleine Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 400 g Sauerkraut, roh
- 20 g Apfel, geschält, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Griebenschmalz
- 30 ml Weißwein
- 15 g Mehlbutter (Verhältnis Butter und Mehl 1:1)
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Crème fraîche
- 80 g Schlagsahne
Zubereitung
Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Zwiebelwürfel farblos darin anschwitzen. Anschließend Sauerkraut, Apfelwürfel, Lorbeer und Griebenschmalz zugeben und mitschwitzen lassen. Nach kurzer Zeit den Weißwein und etwa gleichviel Wasser zugeben und das Sauerkraut für 10 Minuten auf halber Flamme kochen lassen. Danach das Kraut mit 15 g Mehlbutter binden und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Kurz vor dem Anrichten Schlagsahne unterheben und ggf. nochmals leicht salzen.
Röstzwiebeln
- 4 rote Zwiebeln, geschält, in Streifen geschnitten
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Zubereitung
Die Zwiebelstreifen einmal kurz in Salzwasser abkochen, anschließend mit kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln langsam darin braten lassen. Nach kurzer Zeit die Butter zugeben und die Zwiebeln langsam knusprig braten. Wieder auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
Garnitur
- reduzierte Bratensoße
- Schnittlauch
- getrocknete Kornblumen
Anrichten
Schweinebackerl mit Rahmsauerkraut und Röstzwiebeln auf Tellern anrichten und - wer möchte - mit den angegebenen Zutaten garnieren.