Wir in Bayern | Rezept Sizilianische Arancini mit Paprikagemüse
Arancini sind gefüllte, frittierte Reisbällchen und stammen ursprünglich aus Sizilien. Deborah Ferrini Kreitmair füllt ihre "kleinen Orangen" mit einem aromatischen Ragout aus Hack, Erbsen, Tomaten, Sellerie und Karotten.
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Rezept für 4-6 Personen
Reis
- 300 g Risottoreis, wie z. B. Arborio oder Carnaroli
- 700 ml Fleischbrühe
- 1 Tüte Safran
- 60 g Butter
- 50 g Parmesan, gerieben
Zubereitung
Reis am besten einen Tag vorher wie ein Risotto in der Brühe mit Safran kochen, dann mit Butter und Parmesan vermischen und richtig abkühlen lassen.
Ragù (ital. für Ragout)
- ½ Zwiebel, geschält, klein geschnitten
- 1 kleine Möhre, geschält, in kleine Stücke geschnitten
- 1 Stange Sellerie, in Scheiben geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 150 g Rinderhack
- 150 g Schweinehack
- 80 g Erbsen
- 180 g passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenkonzentrat, in einem halben Glas lauwarmen Wasser gelöst
- ½ Glas trockener Weißwein
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Karotte und Sellerie kurz darin anbraten. Hackfleisch dazugeben und scharf anbraten. Mit dem Wein ablöschen und leicht verkochen lassen. Tomatenmark, Lorbeer und Nelken untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen untermengen und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Tomaten zufügen und ca. 90 Minuten köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Die Soße soll ziemlich fest werden und "trocken", da sie als Füllung dient. Anschließend abkühlen lassen, am besten richtig kalt werden lassen.
Arancini (Gefüllte Reisbällchen)
- Ragù (Zubereitung s. o.)
- Reis (Zubereitung s. o.)
- 80 g Asiago (ital. Käse) oder Provola (ital. Schnittkäse) oder Fontina (ital. Käse), in Würfel geschnitten
- 1 Glas Wasser
- 1 Glas Mehl
- Paniermehl
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Jeweils 1 EL Risotto in die Handfläche geben und flach drücken, sodass eine Mulde entsteht. 1 EL Ragù und einen Würfel Käse darauf geben und mit einem weiteren Esslöffel Reis abdecken. Glatte runde, etwa orangengroße Bällchen formen und kompakt zusammendrücken. Darauf achten, dass keine Füllung austritt.
In einer Schüssel Mehl langsam mit dem Wasser vermischen, die Konsistenz des Backteiges soll halbflüssig sein. Die Reisbällchen nacheinander im Backteig wenden, abtropfen lassen und dann im Paniermehl wälzen. In einem Topf reichlich Frittieröl erhitzen. Jeweils 3-4 Reisbällchen im heißen Fett goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Fünf Minuten ruhen lassen und servieren.
Paprikagemüse
- 4 Paprika, gelb und rot gemischt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, klein geschnitten
- Anchovipaste oder 1 Sardelle, in Öl eingelegt, klein geschnitten
- 1 EL Pinienkerne
- 50 g Rosinen, in Wasser eingeweicht, gut abgetrocknet
- 30 g Parmesan, gerieben
- 30 g Pecorino, gerieben
- 3 EL Olivenöl
- 90 g Semmelbrösel
- ½ Glas Wasser
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Paprikaschoten waschen, Strunk und Kerne entfernen und längs in feine Streifen schneiden. Leicht salzen und mit den Händen kurz vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch leicht darin anbraten, anschließend die Anchovipaste bzw. die Sardelle untermischen. Paprika zugeben und bei höherer Hitze öfters wenden. Wasser zugießen und mit Deckel bei geringer Hitze für 10 Minuten weiterdünsten, ab und zu wenden. Danach in einer Schüssel die beiden Käse, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Pinienkerne und Rosinen vermischen. Die Käse-Semmelbrösel-Mischung zu den Paprika geben, ca. eine Minute erwärmen und anschließend evtl. nochmal mit Salz würzen. Das Paprikagemüse kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden.
Anrichten
Sizilianische Arancini mit Paprikagemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.