Wir in Bayern | Rezept Zander mit dreierlei Blumenkohl und Holunder
Aller guten Dinge sind drei, dachte sich Christian Sauer und bietet deshalb Blumenkohl in drei verschiedenen Zubereitungsarten an. Einmal als Püree, dann geröstet und schließlich noch den Stiel süßsauer eingelegt.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- 1 großes Filet vom Zander, ca. 400 g, küchenfertig
- etwas Olivenöl
- etwas Butter
- Salz
- 1-2 Zweige Rosmarin
- 1-2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
Zubereitung
Die Zanderfilets salzen und mit Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten. Nach ca. 3-4 Minuten auf die Fleischseite wenden und die Hitze reduzieren. Butter und die Kräuter zugeben und den Fisch arrosieren, d. h. mit dem eigenen Saft begießen.
Blumenkohl-Püree
- 1 Blumenkohl
- ½ EL Butter
- 100 ml Sahne
- Salz
Zubereitung
Blumenkohl in Röschen teilen, Strunk zur Seite legen. Dreiviertel der Röschen für die Creme benutzen, ein Drittel zum Rösten. Dreiviertel der Blumenkohlröschen im Salzwasser weichkochen. Wenn der Blumenkohl weich ist, kurz ausdämpfen lassen und mit Butter und Sahne glatt mixen. Mit Salz abschmecken.
Gerösteter Blumenkohl
- Röschen, roh, vom restlichen ¼ Blumenkohl
- Butter, Salz
- 1 EL Panko (Jap. Paniermehl)
- 1 TL gehackte Kapern
Zubereitung
Die Röschen in Butter anrösten. Wenn die Röschen ein wenig Farbe bekommen, das Panko zugeben und ebenfalls mitrösten, bis es goldbraun ist. Mit Salz und Kapern abschmecken.
Blumenkohlstiel
- Blumenkohlstiel (Strunk, Zubereitung s. o.)
- 100 ml Essig (weißer Balsamico, Weißweinessig)
- 1 TL Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Senfkörner
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Essig, Zucker, Salz, Senfkörner und Lorbeerblätter einmal aufkochen. Den Blumenkohlstiel schälen und fein hobeln. Den gehobelten Blumenkohlstiel ca. eine Stunde im hergestellten Sud einlegen.
Holunderfond
- ca. 200 ml Tomatenwasser (aus 3 großen Tomaten, Zubereitung s. u.)
- ca. 100 ml Holunderblütenöl (Holunderblüten, frisch oder getrocknet, in Rapsöl eingelegt oder alternativ: das Öl mit ein paar Topfen Sirup aromatisiert)
- 1 EL Holunderblütensirup
- 2 Schalotten, geschält, gewürfelt
- 1 Stande Staudensellerie, gewürfelt
- 100 ml Fischfond
- 1 Schluck Wermut oder alternativ: Gemüsebrühe
- etwa Olivenöl
- etwas Butter
- etwas weißer Balsamico
- wer möchte, frische Kräuter
- Salz, Zucker
Zubereitung
Um das Tomatenwasser herzustellen, die drei große Tomaten mit Salz, Zucker und etwas weißem Balsamico mixen, in einem Küchentuch abhängen und das Wasser auffangen. Wer will, kann frische Kräuter mit dazugeben. Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl und Butter anschwitzen. Mit Wermut und Fischfond ablöschen. Den Holundersirup und das Tomatenwasser zugeben und einmal aufkochen lassen. Kurz ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vorm Anrichten das Holunderblütenöl dazugeben.
Garnitur
- ein paar Kräuter
Anrichten
Den Zander auf das Blumenkohlpüree setzen, die gerösteten Blumenkohlröschen auf den Zander geben. Die eingelegten Scheiben vom Blumenkohlstiel darüber verteilen und den Holunderfond angießen. Wer möchte, kann ein paar Kräuter zum Garnieren verwenden.