Rezept für 4 Personen

Flanksteak vom Weiderind

Zubereitung
Sous Vide: Ein Flanksteak kann man auf verschiedene Weise garen. Eine Möglichkeit ist es „sous vide“, also im Vakuum, zu garen. Dafür das Fleisch der Länge nach halbieren. Mit 100 ml Rapsöl, Pfeffermischung und Kräutern in einem Beutel vakuumieren und für 2 Stunden bei 58 Grad ins Wasserbad legen.

Im Ofen garen: Alternativ das Flanksteak der Länge nach halbieren und in einer feuerfesten Schale/Bräter mit Deckel garen. Das Fleisch dafür mit ca. 200-300 ml Rapsöl bedecken, die Pfeffermischung und Kräuter dazu geben und in den Ofen schieben, entweder bei 56-60 Grad Heißluft oder alternativ 56 Grad Dampf (Achtung: Dafür muss das Gefäß aber so dicht sein, dass der Wasserdampf nicht zum Fleisch vordringen kann).

Für beide Zubereitungsarten Sous Vide oder im Ofen gegart: Nach 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Beutel oder der Schale/dem Bräter mit Öl nehmen und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten richtig scharf anbraten. Mit Meersalz würzen, so dass Röst- und Brataromen entstehen und das Fleisch richtig Temperatur bekommt. Gegen die Fleischfaser aufschneiden und nochmal salzen.

Schmortomate

Zubereitung
Die Ofentomaten können auf dem Ofen, auf dem Grill oder im Ofenrohr zubereitet werden. Dafür Tomaten waschen, halbieren oder im Ganzen lassen. Alle Aromaten etwas zerkleinern. Meersalz auf die Tomaten streuen und diese leicht mit Öl beträufeln. Dann mit Puderzucker bestäuben und entweder bei 180 Grad in den Ofen geben, bei halber Leistung in der Pfanne auf dem Herd köcheln lassen, oder in eine Grillschale am Rand des Grills stellen, bis die Tomaten im Öl zu schmoren anfangen. Dann zur Seite stellen und zum Servieren aus dem Öl fischen.

Risotto vom bayerischen Reis

Zubereitung
In einem Topf die Blumenkohl-Röschen mit ganz wenig Öl bei schwacher Hitze anrösten und mit Salz und etwas Ras el-Hanout würzen. Aus dem Topf nehmen. Dann in diesem Topf die Zwiebelwürfel mit Butter anschwitzen, bis diese glasig sind. Getreidekörner zugeben und mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wenn dieser verkocht ist, mit der Hälfte der Brühe aufgießen und alles langsam gar köcheln lassen. Leicht mit Salz, Muskatnuss und Lorbeerblatt abschmecken. Wenn die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist, dann wie bei einem Risotto nach und nach Flüssigkeit zugießen und immer wieder umrühren. Wenn die Getreidekörner weich sind, Frischkäse und den gerösteten Blumenkohl untermischen. Anschließend Parmesan zugeben, cremig rühren und das Risotto ganz zum Schluss vor dem Servieren mit fein geschnittenem Basilikum verfeinern.

Wilder Brokkoli

Zubereitung
Wenn der wilde Brokkoli über Holz oder Kohle gegrillt werden soll, dann vorab kurz in Salzwasser blanchieren, dann grillen und salzen. Ansonsten bei schwacher Hitze roh mit etwas Rapsöl langsam in einer Pfanne braten und erst danach salzen.

Weißer Pfefferschaum

Zubereitung
Die Pfefferkörner in einem Topf bei schwacher Hitze langsam ohne Fett oder Öl rösten lassen, bis die Pfefferkörner leicht das Knistern beginnen. Die Pfefferkörner aus dem Topf entnehmen, diese können wunderbar in der Pfeffermühle verwendet werden. Die Zwiebelwürfel im gleichen Topf wie den Pfeffer mit Butter glasig schwitzen. Die ätherischen Öle des Pfeffers, die sich gelöst haben und am Topfboden sitzen, verbinden sich so mit der Butter. Rinderfond zugießen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sahne, Crème fraîche und Butter untermischen und alles mit dem Mixstab aufschäumen. Alternativ Soße in einen ISI-Sahnespender füllen, diesen mit einer Patrone befüllen und unter Druck den Schaum auf den Tellern portionieren.

Garnitur

Anrichten
Das Risotto mit dem Blumenkohl mittig flach auf den Tellern anrichten, mit Schmortomate und wildem Brokkoli garnieren. Flanksteak dünn aufschneiden, salzen und anlegen. Mit dem Pfefferschaum beträufeln. Wer möchte, kann gezupfte Gartenkräuter oder Salate als Garnitur verwenden.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Josef Hartl!