Wir in Bayern | Rezepte Schwammerlrostbraten mit Serviettenknödel und Brokkoli
Alex Huber feiert die Pilzsaison mit einem Rostbraten. Als Fleisch wählt er Lendensteaks und serviert diese mit einer Schwammerlsoße aus Pfifferlingen, Seitlingen und Champignon. Perfekt passen dazu Serviettenknödel und Brokkoli.
Schwammerlrostbraten mit Serviettenknödel und Brokkoli Format: PDF Größe: 124,82 KB
Rezept für 4 Personen
Schwammerlrostbraten
- 4 Stück Ochsenlendensteak (ca.180-200 g), etwas zugeschnitten, Fett entfernt, alternativ: Rindersteaks
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 150 g kleine Pfifferlinge, geputzt
- 12 Champignons, geviertelt
- 8 kleine Kräuterseitlinge, geviertelt
- 8 Shiitake-Pilze, Köpfe
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 20 ml Madeira, alternativ weglassen
- 200 ml Kalbsjus
- 30 g Butter
- 1 Rosmarinzweig
- Etwas Petersilie, fein geschnitten
- 1 TL Crème fraîche
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zuerst das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und in der Zwischenzeit alle Zutaten vorbereiten. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und das Fleisch scharf anbraten. Nach kurzer Zeit das Fleisch wenden und anschließend direkt aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter setzen. Das Fleisch bei 80 Grad Umluft im Backofen weiter garen lassen. Die Schalotten und etwas von der Butter in die Pfanne geben und anschwitzen lassen. Die Pilze zugeben und mitbraten lassen. Schließlich die Schwammerl würzen und anschließend mit Madeira und Kalbsjus ablöschen. Die Schwammerlsoße kräftig durchkochen und mit den restlichen Zutaten verfeinern und abschmecken. Die Ochsenlenden vor dem Anrichten noch einmal durch die Soße ziehen.
Serviettenknödel
- 500 g Toastbrot
- 250 ml Milch
- 250 g Quark
- 3 Eier
- Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Butter zum Nachbraten
Zubereitung
Zuerst einen großen Topf Wasser erwärmen für ein Wasserbad. Das Toastbrot grob würfeln und mit der kalten Milch einweichen. In einer zweiten Schüssel Eigelb und Quark verrühren und diese Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Das Eiweiß mit einem Handrührgerät steif schlagen. Jetzt den Teig erstellen: dafür das eingeweichte Brot nochmals leicht salzen, pfeffern und mit geriebenem Muskatnuss würzen. Zuerst die Topfenmasse unter das Brot mengen und zuletzt das Eiweiß unterheben. Schließlich den Knödelteig in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie zu einer dicken Wurst einrollen. Den Knödel circa 45 Minuten im Wasserbad bei 85 -90 Grad garen, alternativ geht das auch im Dampfgarer bei 90 Grad. Zum Anrichten aufschneiden und in aufgeschäumter Butter in einer Pfanne nachbraten.
Wilder Brokkoli
- 8 Stücke wilder Brokkoli, alternativ: Stängelkohl oder Broccoli
- Salz, Pfeffer
- 10 ml Sonnenblumenöl
- 10 ml Haselnussöl
- Meersalz
- grober Pfeffer
Zubereitung
Den Brokkoli putzen und überschüssige Blätter wegnehmen. In einer heißen Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und den Broccoli scharf anbraten. Schließlich das Gemüse kräftig mit Haselnussöl, Meersalz, Pfeffer würzen und noch mit Biss servieren.
Garnitur
- Kerbel
- gestoßener Pfeffer
Anrichten
Schwammerlrostbraten mit Serviettenknöderl und Brokkoli auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!