Wir in Bayern | Rezept Rinderfilet mit Cranberry-Lebkuchen-Soße, Schwarzwurzeln und Spätzle
Alfred Fahr setzt beim Fleischgang des „Wir in Bayern“-Weihnachtsmenü auf Klassiker und eine außergewöhnliche Idee. Zum feinen Rinderfilet kombiniert er eine Cranberry-Lebkuchen-Soße sowie Schwarzwurzeln und Spätzle.
Rinderfilet mit Cranberry-Lebkuchen-Soße, Schwarzwurzeln und Spätzle Format: PDF Größe: 133,56 KB
Rezept für 4 Personen
Rinderfilet
- 700 g Rinderfilet am Stück
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
- 1 TL Steinsalz
- ¼ TL Pfeffer, gemahlen
- ¼ TL rosa Beeren
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- ½ TL frischer Thymian
- 2 EL Rapskernöl zum Braten
Zubereitung
Pfeffer, rosa Beeren, Wacholder und Piment im Mörser zerkleinern. Die Gewürze mit dem Salz und dem fein geschnittenen Thymian vermengen und das Rinderfilet damit rundum würzen. Senf und Knoblauchzehe vermengen und das Rinderfilet damit bestreichen. Einen Kerntemperaturfühler in die Mitte des Filets stecken. Das Filet in eine Auflaufform mit Deckel geben und im Backofen bei Ober-/Unterhitze für 5 Stunden ruhen und garen lassen.
Zur Info:
- 60 Grad Ofentemperatur für Medium, im Fleisch ca. 54 Grad im Kern.
- 65 Grad Ofentemperatur für Medium-durchgegart, im Fleisch ca. 58-60 Grad im Kern.
- 75 Grad Ofentemperatur für durchgegart, im Fleisch ca. 68 Grad im Kern.
Backöfen heizen sehr unterschiedlich, deswegen sollte die Temperatur im Ofen ebenfalls kontrolliert werden, ob sie mit der Einstellung übereinstimmt.
Kurz vor dem Anrichten das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum so kurz wie möglich, aber kräftig anbraten. Danach in Scheiben schneiden und servieren.
Tipp
Wenn alle Gäste das Filet im gleichen Garzustand genießen wollen, empfiehlt es sich, ein gleichmäßig rundes Mittelstück zu nehmen. Wenn das Filet zur Spitze hin dünner wird, ist es am dünneren Ende auch schneller durchgebraten, und somit lässt sich aus dem Filet von Medium bis durchgebraten alle Varianten herstellen und servieren.
Cranberry-Lebkuchen-Soße
- 2 EL Rapskernöl
- 2 große Gemüsezwiebeln, geschält, gewürfelt
- 100 g Suppengemüse, gewürfelt, z.B. Karotte, Lauch, Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Lebkuchengewürz
- 1 TL kräftigen Honig
- 1 l Rinderfond, ungewürzt
- 1 Tasse Espresso
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 50 g getrocknete Cranberrys
- 50 ml schwarzer Johannisbeersaft
- 30 ml Holunderbeeren-Saft
- 2 EL Mehl oder Speisestärke
Zubereitung
Die Zwiebeln-, Karotten- und Selleriewürfel in einem Topf mit dem Rapsöl langsam kräftig braun anbraten. Wenn die Zwiebeln am Topfboden ansetzen, das Tomatenmark zugeben, 50 ml Rinderfond angießen, einkochen lassen und etwas rösten, bis es am Topf ansetzt. Das Lebkuchengewürz, Espresso und den Honig zugeben und anschließend mit der Rinderbrühe aufgießen. Lauch, Lorbeerblatt und Thymianstiel (vom Marinieren des Rinderfilets) in die Soße geben und das Ganze auf einen halben Liter einkochen lassen. Das Mehl mit den beiden Säften anrühren, in die Soße einrühren und aufkochen. Die Soße nun durch ein Sieb passieren, die Cranberrys zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Die Soße kann mit Sherry oder Cognac verfeinert werden, indem man die Cranberrys darin für eine Stunde einweichen lässt. Üblicherweise nimmt man Rotwein, der hier für die alkoholfreie Alternative durch Johannisbeersaft und Holundersaft ersetzt wurde.
Schwarzwurzeln
- 600 g Schwarzwurzeln, geschält
- 1 Zitrone
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise weißen Pfeffer
- 1 TL frischer Kerbel oder Petersilie, alternativ: Kräuter-Pesto
- 1 EL Butter
Zubereitung
Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler schälen. Dazu sollte man einen Gummihandschuh tragen, da die Wurzeln eine Milch absondernm, die klebrig an den Händen zurückbleibt. Nachdem jede Wurzel geschält wurde, direkt in kaltes Wasser legen, das mit etwas Mehl angerührt wurde, damit sie nicht braun werden und oxidieren. In einem Topf etwas Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone und Salz aufkochen, die Schwarzwurzeln hineingeben und für 5 Minuten kochen. Danach das Wasser abschütten, die Butter zugeben und die frischen, klein geschnittenen Kräuter unterheben.
Spätzle
- 4 Eier
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 200 ml Wasser
- 400 ml Spätzlemehl, alternativ Weizenmehl 405 oder Dinkelmehl 630
- 40 g Butter
- 4 l gesalzenes Wasser zum Kochen der Spätzle
- 1 Spätzlehobel
Zubereitung
Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss verrühren. Das Dinkelmehl einarbeiten und den Teig kräftig mit einem Kochlöffel, der Hand oder der Küchenmaschine aufschlagen/kneten. In einem größeren Topf ca. 4 l gesalzenes Wasser aufkochen und mit einem Spätzlehobel die Spätzle ins Wasser hobeln. Nach jeder Charge die Spätzle aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle oder Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine gebutterte Form geben. Die Spätzle bis zum Servieren warm stellen. Werden die Spätzle im Voraus hergestellt, nach dem Kochen gut mit kaltem Wasser spülen, um überschüssigen Kleister vom Kochen abzuwaschen. Dann vor dem Essen in einer Pfanne mit Butter erhitzen, dabei gelegentlich wenden und goldbraun anbraten.
Anrichten
Rinderfilet mit Cranberry-Lebkuchen-Soße, Schwarzwurzeln und Spätzle auf Tellern anrichten und gleich servieren.