Wir in Bayern | Rezept Rindfleischsülze mit Schnittlauchkartoffeln und sauren Radieschen
Wolfgang Link bereitet eine Rindfleischsülze zu und zeigt, wie man "die bayerische Sulzen" richtig schichtet. Als Beilagen empfiehlt er in Butter geschwenkte Schnittlauchkartoffeln, saure Radieschen und Meerrettich.
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Rezept für 4 Personen
Rindfleischsülze
- 500 g Rindfleisch, gekocht z. B. Schulter (Kochfond auffangen)
- 1 Möhre
- 1 Stange Lauch
- ½ gelbe Paprikaschote
- ½ rote Paprikaschote
- 1 Stange Staudensellerie
- 12 Blatt Gelatine
- 50 ml heller Balsamessig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Möhre putzen, schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Den Staudensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der fertigen Brühe nehmen, diese durch ein Sieb gießen und erneut erhitzen. Alles Gemüse darin 6-8 Minuten weich garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Von der Brühe ca. 700 ml abmessen, in einem Topf erwärmen, den Essig hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine darin auflösen. Eine Terrinen-Form mit Klarsichtfolie auslegen. Das Gemüse mit dem Fleisch einschichten, etwas von der Brühe darüber gießen und für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise alle Zutaten einschichten. Mit der übrigen Brühe aufgießen und die Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Schnittlauchkartoffeln
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 Bd. Schnittlauch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen, klein schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Kartoffeln darin schwenken.
Saure Radieschen
- 1 Ei, Größe M
- Blattpetersilie
- 5 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 8 EL Olivenöl
- 1 Bd. Radieschen
- 2 Essiggurken
- 1 kl. Zwiebel
Zubereitung
Für die Vinaigrette das Ei 10 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Ei fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Radieschen putzen und in Stifte schneiden, Essiggurke ebenfalls. Zwiebel schälen und klein würfeln. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Öl, Ei, Radieschen, Essiggurken, Zwiebeln und Petersilie zugeben und verrühren.
Und
- ¼ Stange frischer Meerrettich
Anrichten
Sülze in Scheiben schneiden und zusammen mit den sauren Radieschen und den Schnittlauchkartoffeln auf Tellern anrichten. Frischen Meerrettich darüber reiben.
Guten Appetit wünscht Ihnen Wolfgang Link!