Wir in Bayern | Rezept "Kalbsvögerl" mit Nuss-Spätzle und Blaukraut
"Vögerl" werden in Süddeutschland kleine Rouladen genannt und die sind in manchen Regionen ein Weihnachts-Klassiker. Alfred Fahr bereitet die Kalbfleisch-Variante zu, mit Nuss-Spätzle und raffinierten saisonalen Beilagen.
"Kalbsvögerl" mit Nuss-Spätzle und Blaukraut Format: PDF Größe: 193,85 KB
Rezept für 4 Personen
Kalbsvögerl (Kleine Kalbsrouladen)
- 640 g Kalbsschnitzel (8 x 80 g)
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Rosa Beeren, gemahlen
- 150 g grobe Kalbsbratwurst, roh
- 120 g feine Kalbsleberpastete
- 2 EL Rapskernöl
- 1 Gemüsezwiebel, geschält, gewürfelt
- 1 Bd. Suppengemüse, klein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält, klein gewürfelt
- 200 ml Kalbsfond
- 2 EL Weißweinessig
- 100 ml heller Traubensaft
- 1 EL Zitronensaft
- 100 ml Rahmsoße
- 2 EL Mehl
- 50 ml Traubensaft
- Salz, Pfeffer
- Spieße oder Bindfaden zum Fixieren der Röllchen
Zubereitung
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebel glasig dünsten, dann die Gemüsewürfel dazu geben und leicht anbräunen lassen. Zum Schluss den Knoblauch dazu geben, kurz mitrösten, dann das Ganze aus der Pfanne nehmen und die Pfanne zum Anbraten der Kalbsröllchen verwenden.
Während Zwiebel und Gemüse schmoren, die Kalbsröllchen vorbereiten. Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, dazu einen Frischhaltebeutel an einer Seite aufschneiden, ein Schnitzel einlegen und mit der glatten Seite des Plattierers dünn klopfen. Mit Salz, Pfeffer und rosa Beeren würzen. Das Bratwurstbrät aus der Wursthaut nehmen, auf die Schnitzel verteilen und glattstreichen. Die Kalbsleberpastete in 8 Stücke teilen und je auf ein Ende der Schnitzel legen. Die Kalbsröllchen vom Ende der Pastete her straff einrollen und mit einem Spieß oder Bindfaden fixieren.
Die Röllchen in der Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten, auf ein ofenfestes Geschirr geben und im Backofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen lassen. Das geschmorte Gemüse zurück in die Pfanne geben, mit Kalbsfond, Essig, Zitronensaft, Traubensaft und Rahm aufgießen und aufkochen. Das Mehl mit den 50 ml Traubensaft verrühren und in die Soße einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsröllchen anrichten, den Fleischsaft aus dem Ofengeschirr in die Soße geben und etwas Soße an die Röllchen angießen.
Nuss-Spätzle
- 500 g Dinkelmehl, Typ 1050
- 100 g gemahlene Nüsse (Haselnuss, Walnuss, Mandeln)
- 6 Eier
- 150 ml Wasser
- 1 EL Steinsalz
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 4 l gesalzenes Wasser zum Kochen
- 40 g Butter zum Anbraten
Zubereitung
Mehl, gemahlene Nüsse, Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss zu einem Teig rühren. Wenn der Teig glatt gerührt ist, einige Minuten weiter rühren oder von Hand in der Schüssel schlagen, bis Blasen entstehen. Das Wasser in einem größeren Topf aufkochen. Den Teig in zwei oder drei Teile trennen und nach und nach mit dem Spätzlehobel oder der Spätzlepresse ins Wasser pressen oder hobeln. Dann warten bis die Spätzle aufkochen und oben schwimmen. Danach mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit der Butter in der Pfanne goldbraun anbraten, dabei häufig wenden und vermengen.
Preiselbeer-Blaukraut
- 800 g Blaukraut, in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 2 EL Brauner Zucker
- 50 ml Rotweinessig
- 2 Zwiebeln, geschält, in Streifen geschnitten
- 2 EL Rapskernöl
- 150 ml Apfelsaft
- 150 ml roter Traubensaft
- 100 g Apfelmus
- 1 Teefilter
- 3 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblatt
- 6 Pimentkörner
- 4 Wachholderbeeren
- 2 mittelgroße Äpfel (Boskop), geschält, in Scheiben geschnitten
- 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 EL Speisestärke
- 40 ml roter Traubensaft
Zubereitung
Das Blaukraut mit Salz, Pfeffer und dem Essig vermengen und kräftig kneten. In einer Schüssel über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Die Zwiebel in einem Topf mit dem Rapskernöl goldbraun anbraten. Das Blaukraut dazu geben. Mit dem Apfel- und Traubensaft aufgießen. Das Apfelmus dazu geben und alles gut verrühren. Nelken, Lorbeerblätter, Piment und Wachholder in den Teefilter geben, diesen verschließen und zum Blaukraut geben. Das Ganze ca. 45 Minuten leise kochen lassen. Nun die Apfelscheiben und die Preiselbeeren untermengen und weitere 20 Minuten kochen lassen. Den Teefilter herausnehmen. Die Speisestärke mit dem Traubensaft vermengen und in das Blaukraut einrühren. Danach noch 5 Minuten ziehen lassen, abschmecken und servieren.
Tipp
Wer möchte, kann noch gefüllte Birnen oder Äpfel mit auf den Teller geben. Dafür mit einem Kugelausstecher aus je zwei kleinen Äpfeln oder Birnen das Kernhaus entfernen. Die Hälften für 10 Minuten in das kochende Blaukraut legen, das sie etwas gedünstet sind, herausnehmen und beim Anrichten mit 4 TL Preiselbeeren füllen und mit auf den Teller legen.
Anrichten
Kleine Kalbsroulade mit Nuss-Spätzle und Preiselbeer-Blaukraut auf Tellern anrichten und gleich servieren.