Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Aprikosen-Fenchel-Gemüse und Kartoffelschaum
Brigitte Berghammer-Hunger hat eine sehr behutsame Zubereitung für Saibling im Angebot. Eingelegt in aromatisierter Butter werden die Filets langsam im Ofen gegart. Dazu passen Aprikosen-Fenchel-Gemüse und Kartoffelschaum.
Saibling mit Aprikosen-Fenchel-Gemüse und Kartoffelschaum Format: PDF Größe: 130,33 KB
Rezept für 4 Personen
Saibling, confiert
- 750 g Saiblingsfilet, pro Person ca. 180 g
- Salz
- 250 g Butter
- je nach Verfügbarkeit Holunderblütendolden, Basilikum, Thymian, Estragon
- 3 Scheiben Zitrone
Zubereitung
Den Ofen auf ca. 80-90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die feuerfeste Form im Ofen vorwärmen. Butter im Topf zum Schmelzen bringen, die Butter nicht heiß werden lassen. Die sauberen Blütendolden und/oder Kräuter in die flüssige warme Butter einlegen und abgedeckt zur Seite schieben. Die Saiblingsfilets von Haut und Gräten befreien. Die Saiblingsfilets von allen Seiten leicht salzen. Die feuerfeste Form mit ein bisschen von der flüssigen Butter auspinseln. Den Fisch in der Form nebeneinander verteilen und mit der zimmerwarmen Holler- oder Kräuterbutter bedecken. Die Form mit Packpapier verschließen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Je nach Dicke des Fischfilets und auch der Kälte des Fischfilets dauert der Fisch ca. 10-15 Minuten. Die Butter anschließend mit einem Sieb von den Blüten trennen. Butter kurz vor dem Servieren in einem kleinen Topf unter Rühren aufschäumen lassen, dabei wird die Molke leicht goldbraun und bekommt einen nussigen Geschmack. Etwas davon über die Filets geben. Die restliche Butter in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Fisch aufbewahren oder zum Grillen von Fisch verwenden.
Kartoffel-Mousseline
- 300 g mehlige Kartoffeln, geschält
- 100 ml heißes Kartoffelkochwasser, je nach Stärkegehalt der Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 2 EL kalt gepresstes Olivenöl oder etwas von unserer flüssigen Butter (siehe Zubereitung Saibling)
- Salz
- 1 Sahnebläser bzw. Sahnesyphon oder eine ISI-Flasche mit Patrone
Zubereitung
Die geschälten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und im Schnellkochtopf in Salzwasser garen. In einem Topf Milch erwärmen. Gekochte Kartoffeln durch ein Sieb abschütten. 100 ml Kochwasser vorsichtshalber auffangen. Die noch heißen Kartoffeln mit dem Rührgerät (Schneebesen Einsatz) unter Zugabe der heißen Milch und anfangs etwas Kochwassers gut glatt rühren. Olivenöl/ Butter zugeben, es sollte eine weiche, leicht dickflüssige, cremige Masse sein. Masse abschmecken und in den Sahnebläser füllen. Eine Patrone eindrehen und im Wasserbad warmhalten bis zum Anrichten.
Fenchel-Aprikosen-Gemüse
- 120 g Aprikosen ohne Kern (ca. 2 Stück)
- 50 ml Apfelsaft
- etwas Zitronensaft
- 3 Zacken vom Sternanis
- 1 g Speisstärke oder Vanillepuddingpulver (entspricht ca. ¼ Espressolöffel)
- 150 g Fenchelknollen, sehr fein gehobelt
- etwas Salz und 1 El Olivenöl
- Fenchelgrün, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Aprikosen in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden und oxidieren. Stärke mit etwas kaltem Apfelsaft glattrühren. Restlichen Apfelsaft mit dem Sternanis zum Kochen bringen und leicht mit Stärke abbinden. Aprikosen zugeben, kurz in der heißen Flüssigkeit durchschwenken, beiseitestellen und ziehen lassen. Gehobelten Fenchel leicht salzen, mit Olivenöl mischen und den Aprikosen sowie etwas Aprikosenfond abschmecken. Etwas Fenchelgrün untermischen.
Pfifferlinge
- 200 g rohe, geputzte Pfifferlinge
- 1 EL Sonnenblumenöl
- etwas Salz
Zubereitung
Die sauberen Pfifferlinge in Öl anbraten, salzen und pfeffern.
Anrichten
Kartoffelschaum auf die Teller geben. Fenchel-Aprikosen-Gemüse in die Mitte geben, Saibling oben darauf setzen und die gebratenen Pfifferling darüber verteilen.
Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!