Tipp von Christian Sauer Diese Soßen krönen Ihre Gerichte mit Rind und Wild
Eine gut abgeschmeckte Soße perfektioniert jedes Gericht. Unser Spitzenkoch Christian Sauer verrät seine Rezepte für eine feine Rindersoße und eine aromatische Soße für Wildgerichte.
Kalbsjus von Christian Sauer
- 2 kg Kalbsknochen
- 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
- ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
- 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
- ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
- 2 l Rotwein
- 100 g Tomatenmark
- 4 l Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Tomatenmark und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umleeren, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.
Wildjus von Christian Sauer
Zutaten
- 2 kg Wildknochen
- 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
- ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
- 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
- ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
- 2 l Rotwein
- 1 l Weißwein
- 200 ml Sherrys
- 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
- 3 l Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Preiselbeeren und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umleeren, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.
Tipp
Beide Jus können portionsweise eingefroren, z. B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel, und je nach Bedarf verwendet werden.
Wer die Jus nicht selbstmachen will, kann auch Wildfond reduzieren lassen und diesen verwenden.