Wir in Bayern | Rezept Maronen-Törtchen (Vermicelles)
Vermicelles ist eigentlich ein Dessertklassiker aus dem Püree der Esskastanie bzw. Maronen. Konditormeisterin Martina Harrecker verwendet die Köstlichkeit als Krönung für Törtchen aus Baiserschalen, die mit einer Schokomousse gefüllt sind.
Für 10 Stück
Baiserschalen
- etwa 3 Eiweiß (100 g)
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Vanillemark von ca. ¼ Vanilleschote
- 100 g Puderzucker
Zubereitung
Eiweiß mit Zucker, Salz und Vanillemark zu einer Baisermasse aufschlagen. Den gesiebten Puderzucker unterheben. Diese Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Auf einen Bogen Backpapier 10 Kreise mit 6 cm Durchmesser mit genügend Abstand zueinander aufzeichnen. Das Papier umdrehen und 10 gleichmäßig Halbkugeln spritzen. Die Baiserschalen im Ofen bei 90 Grad Umluft zuerst etwa 30 Minuten antrocknen lassen, herausnehmen und an der Unterseite etwas aushöhlen, um eine bessere Schalenform zu erhalten. Diese wieder in den Ofen geben und nochmals 40 Minuten bei 90 Grad Umluft trocknen. Dann auskühlen lassen und ggf. luftdicht aufbewahren.
Tipp
Die Baiserschalen können auch schon ein paar Tage zuvor gemacht werden. Dann auskühlen lassen und luftdicht aufbewahren.
Schokomousse
- 130 g Edelbitterschokolade (66% Kakaogehalt)
- 50 g Eigelb
- 20 g Zucker
- 40 ml Milch
- 225 ml Sahne, geschlagen (eher weich)
Zubereitung
Die Kuvertüre klein hacken. Die Milch mit Zucker und Eigelb in einem kleinen Topf verrühren. Vorsichtig mit einem Spatel unter ständigem Rühren erhitzen und beim Rühren die Form einer Acht nachzeichnen, bis die Flüssigkeit leicht abbindet. Dann durch ein Sieb sofort auf die gehackte Kuvertüre gießen, kurz warten, bis diese angeschmolzen ist und gut verrühren. Wenn die Temperatur zwischen 30 und 35 Grad liegt, die Sahne unterheben. Alles in eine saubere Schüssel füllen und kalt stellen.
Maronenmasse für Vermicelles
- 200 g Maronenpüree, gefroren oder aus der Dose
- 20 g Butter, weich
- 5 g Vanillezucker
- 4 g Kirschwasser oder Rum, alternativ: weglassen oder eventuell mit etwas Läuterzucker 1:1 weicher machen
Zubereitung
Den Maronenpüree mit der Butter, Vanillezucker und Kirschwasser zu einer homogenen Masse verrühren. Falls man gefrorenes Maronenpüree verwendet, dieses zuerst auftauen lassen. Die Maronenmasse in einen Spritzbeutel mit 4er-Lochtülle füllen.
Dekor
- Schokoladendekor
- Amarenakirschen
- dragierte Schokonüsse
Fertigstellen
Die getrockneten, abgekühlten Baiserschalen an der runden Seite mit einer Reibe etwas abreiben, damit sie später gut stehen können. Die Schokomousse in einen Spritzbeutel mit einer 10er-Lochtülle geben und in die Schalen füllen. Dann noch einen etwas kleineren Tupfen oben darauf spritzen. Dieser sollte nicht bis zum Rand reichen. Die Maronenmasse in einen Spritzbeutel mit 4er-Lochtülle füllen und spaghettiähnlich über das Schokoladenmousse spritzen. Zuletzt die gewünschte Dekoration auflegen.
Tipp
Die Törtchen bitte zeitnah genießen, da die gefüllten Baiserschalen mit der Zeit durchweichen.
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Martina Harrecker!