Rezept für 4 Personen

Rehrücken

Zubereitung
Backofen auf 90 Grad vorheizen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit der Hälfte der Butter anbraten. Den Rehrücken in den Backofen geben und bei ca. 90 Grad Umluft rosa ziehen lassen. Das Fleisch danach nochmal in aufgeschäumter Butter nachbraten und danach kurz ruhen lassen. Beim Tranchieren mit Meersalz würzen.

Cranberry-Jus

Zubereitung
Zuerst die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Cranberrys darin anschwitzen. Das Ganze mit etwas Honig und Himbeeressig karamellisieren lassen. Dann alle Flüssigkeiten zugießen und die Soße mit den Beeren etwas reduzieren lassen und danach nochmal mit den Gewürzen und mit Himbeeressig abschmecken.

Blumenkohlpüree

400 g Blumenkohl, geputzt
50 g Butter
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 Spritzer Weißwein oder alternativ: Wasser mit etwas Zitrone
150 ml Geflügelfond
80 ml Sahne
40 g Creme Fraîche
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

Zubereitung
Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalotten und den Blumenkohl darin anschwitzen. Das Gemüse salzen, zuckern und mit den Pfeffersorten würzen. Die Blumenkohlröschen lange schwitzen lassen und anschließend mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Fond reduzieren lassen bis nur noch das Gemüse im Topf ist. Gemüse mit der Sahne kräftig durchkochen lassen und zuletzt mit Creme Fraîche verfeinern. Das Püree fein mixen und abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Blumenkohl-Pilz-Gemüse

Zubereitung
Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und Pilze und Blumenkohlröschen scharf darin anbraten. Die Schwammerl nach kurzer Zeit würzen und die Schalotten und Butter zugeben. Mit Kräutern und Zitrone verfeinern und zuletzt den Schnittlauch dazu geben.

Garnitur

Anrichten
Rehrücken mit zweierlei Blumenkohl und Cranberry-Jus auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alexander Huber!