Sternekoch Alexander Herrmann Kroketten vom Schweinsbraten in Zitronen-Sauerrahm
Schweinsbraten im "Pulled Pork"-Style, ausgebacken in einer Zitronen-Sauerrahm-Panade mit ordentlich Creme Fraiche: Diese Woche schaut Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann nicht auf die Kalorien - dafür schmeckt's umso besser!
Zutaten für die Kroketten:
500 g Schweinenacken
2 Liter Brühe
500 ml Weißwein
2 Stk. Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Stk. Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
150 g Champignons
1 TL Senfsaat
1 TL Kümmel
1 TL Pfefferkörner
2 Stk. Lorbeerblätter
1 Schuss Sojasauce
2 EL Weizenstärke
Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Panierung:
8 Scheiben Toastbrot
4 EL Mehl
200 g Creme Fraiche
2 Eier
Saft und Abrieb einer ungespritzten Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden.
Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann
Den Schweinenacken mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten mit wenig Öl in einem Bräter anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen, das Gemüse hineingeben und braun rösten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Jetzt mit der Brühe auffüllen, den Schweinenacken wieder hineingeben und aufkochen lassen.
Die groben Gewürze in einem kleinen Tuch zu einem Gewürzsäckchen zusammenbinden und mit in den Bräter geben. Das Ganze abgedeckt im auf 180°C vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden schmoren, dann Deckel entfernen und eine weitere Stunde bei 160°C fertiggaren. Anschließend das weiche Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Schuss Sojasauce und ggf. etwas Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
Den Schweinenacken mit den Händen (es empfiehlt sich Gummihandschuhe zu tragen) fein zupfen, in einen Topf geben, mit etwas Sauce begießen, aufkochen und die Sauce leicht einkochen lassen. Anschließend das Ganze herausnehmen, in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform geben, mit Folie bedecken und beschweren.
Nach dem Erkalten ist die Masse fest, kann in breite Streifen geschnitten und anschließend als "Kroketten" ausgebacken werden.
Für die Panierung:
Die Rinde des Toastbrotes entfernen und das Brot fein mixen. Creme Fraiche, Eier sowie Saft und Abrieb der Zitrone vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schweinebratenkroketten in Mehl wenden, durch die Sauerrahmglasur ziehen und mit dem gemixten Toastbrot panieren. Anschließend in einem tiefen Topf mit Butterschmalz schwimmend ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen und mit etwas Senf oder einer Senfmayonnaise servieren.