Kalbsleber Gebratene Kalbsleber mit Kürbisstampf
Nicht nur zu Halloween weiß BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann mit einem Kürbis etwas anzufangen. Er kocht daraus cremigen Kürbisstampf. Dazu gibt es gebratene Kalbsleber.
Zutaten für die Kalbsleber:
- 400 g Kalbsleber
- 1 Stk. Hokkaidokürbis
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Orangensaft
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 100 ml Kürbiskernöl
- Pflanzenöl
- Weißweinessig
- Tomatenessig
- Chili (z.B. Piment de Espilette)
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Hokkaidokürbis waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch samt Schale in grobe Stücke schneiden. 2/3 der Kürbisstücke in Brühe und Orangensaft weich garen, anschließend abtropfen, grob zerstampfen, 1 EL Butter unterheben und mit Salz, Chili und Tomatenessig abschmecken.
Die restlichen Kürbisstücke entsaften, in einem Topf auf dem Herd etwa um die Hälfte reduzieren (bis der Kürbissud durch die eigene Stärke bindet) und Kürbiskernöl mit Hilfe eines Pürierstabes hineinmixen. Anschließend mit etwas Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
Kalbsleber putzen, in sechs gleich große Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Mehl bestäuben, mit wenig Fett in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, einen Esslöffel Butter darin aufschäumen lassen, Pfanne vom Herd nehmen, Leber kurz in der Resthitze gar ziehen lassen und aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kürbisstampf auf Tellern verteilen, die gebratenen Kalbsleberstücke darauf anrichten und mit der Kürbiskernöl-Vinaigrette nappieren.
Alternativ passen als Beilage auch knusprige Pommes aus Kürbis oder auch ein Kartoffelgratin.
Alexander Herrmann wünscht Ihnen einen guten Appetit!