Da Rinder Wiederkäuer sind, bewegen sie ihr Backenfleisch ständig. Beste Garantie für zartes Fleisch, das auch beim Schmoren nicht austrocknet. Ochsenfleisch ist generell sehr schmackhaft, herzhaft und aromatisch. Sollten Sie keine Ochsenbäckchen bekommen, können Sie auch das "dicke Buchstück" des Ochsen verwenden. Das ist ein Stück aus der Schulter, das in der Mitte ebenfalls eine Galertschicht enthält, die vor Trockenheit schützt.

Fleisch richtig schmoren

Schmoren gilt als die Königsdisziplin unter den Arten der Fleischzubereitung. Ab einer Temperatur von 69 Grad fängt das Eiweiß im Fleisch an zu denaturieren, das heißt, das Fleisch wird trocken. Deshalb darf die Kerntemperatur im Fleisch nie über 69 Grad gehen, so der Tipp vom Sternekoch Alexander Herrmann.

Zutaten für geschmorte Ochsenbäckchen

Zubereitung der Ochsenbäckchen

Die Bäckchen salzen und pfeffern und in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Zwei bis drei Handvoll geschälte Schalotten im Ganzen hinzugeben, ebenfalls kurz anbraten und dann einen Löffel Tomatenmark hinzugeben zum Rösten. Das Ganze mit Rotwein oder Portwein ablöschen und im Verhältnis 1:1 mit Brühe aufgießen.

Die Bäckchen in den Sud geben, Deckel drauf und in den Ofen. Rindfleisch braucht am Anfang mehr Temperatur, deshalb für eine Stunde bei 180 Grad schmoren. Danach regeln Sie die Temperatur auf 110 Grad. Bis das Fleisch fertig ist, kann es schon zweieinhalb bis drei Stunden dauern. Durch die niedrige Temperatur schmort das Fleisch ganz langsam, es zieht vor sich hin. So werden die Fasern weich, ohne auszutrocknen.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Schmorfond und würzen diesen mit Zimt, Lorbeer, Koriandersamen, Pimient, Pfefferkörnern und Nelken. Das klingt zwar etwas weihnachtlich, wohl dosiert gehört das aber in die Soße. Zum Schluss geben Sie noch etwas Orangenschale hinzu und lassen das Ganze zehn Minuten einziehen. Damit die Gewürze ins Fleisch übergehen, geben Sie es in die Soße und lassen es wieder schön warm werden.

Als Beilage schmeckt Kartoffelbrei, aber auch die Klassiker Semmel- oder Kartoffelknödel.

Was sind Ochsenbäckchen?

Rindfleisch ist vielfältig. Ob Sie lieber Kalb-, Rind- oder Ochsenfleisch verwenden, ist Geschmackssache. Kalbfleisch ist sehr zart und fein. Rindfleisch verwenden viele am liebsten für Steaks. Es ist herzhaft, bissfest und muss gut abgehangen sein. Ochsenfleisch enthält mehr Fasern, deshalb muss es länger abhängen – enthält aber auch mehr Aroma. "Geschmacklich ist der Ochse an der Spitze, das Rind ist elegant und das Kalb ist das Feinste", lautet die Einschätzung von Alexander Herrmann.
Ochsenbäckchen werden beim Schmoren wegen ihres hohen Galertanteils vorm Austrocknen geschützt. Das Fleisch ist herzhaft und aromatisch.
Ochsenbäckchen müssen Sie beim Metzger vorbestellen.