Wie erkenne ich gutes Olivenöl?

"Das ist ähnlich wie beim Wein - ganz viel ist Geschmackssache", weiß Daniela Krehl, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Gutes Olivenöl sollte intensiv nach Olive riechen und intensiv und kräftig im Geschmack sein, sagt sie. Was immer wieder für Irritationen sorgt: Gutes Olivenöl ist immer etwas bitter im Geschmack und kratzt leicht im Hals. Das kommt von den sekundären Pflanzenstoffen und bedeutet keineswegs einen Qualitätsmangel. Anders als eine ranzige Note - die darf das Öl natürlich nicht haben. 

Die Stiftung Warentest hat Olivenöl getestet (10/2021) - die Ergebnisse können Sie hier nachlesen: Diese günstigen Olivenöle sind "gut"

Kann man gutes Olivenöl an der Farbe erkennen? 

Die Farbe lässt dagegen keinen Rückschluss auf die Qualität eines Olivenöls zu: Ob ein Öl einen eher grünlichen oder mehr ins Gelbliche gehenden Ton hat, hängt von Faktoren ab wie etwa Sorte, Region, aber auch Sonnen- und Regenmengen sowie dem Alter der Bäume. 

Und auch die Konsistenz sagt nichts über die Qualität eines Öls aus - ob dieses nämlich zäh fließt oder schnell dahingleitet, hängt von der Temperatur ab: Je kälter, desto zäher - je wärmer, desto flüssiger.  

Wie erkennt man kaltgepresstes Olivenöl?

vergine = nativ; kalt und damit sehr schonend gepresstes Öl, das viele sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Perfekt für die kalte Küche, wie Salate; nur bedingt fürs Kochen und Braten, weil die Hitze die enthaltenen Pflanzenstoffe zersetzt und damit den Geschmack zerstört.

extra vergine = reines Öl aus der ersten Pressung; hochwertiger, was die Inhaltsstoffe angeht. Bei der zweiten Pressung werden auch Schalenanteile mit verwendet.

Worauf sollte ich beim Einkaufen achten, wenn ich gutes Olivenöl kaufen will?

Am Supermarktregal ein gutes Olivenöl finden - eine schwere Aufgabe für Kunden.

Wer sich nur an den oben genannten Kriterien orientieren will, landet zwangsläufig dort, wo man als Kunde probieren kann, bevor man kauft. Wie etwa beim Direktvermarkter. Im Supermarkt, vor dem Regal mit den Dutzenden von unterschiedlichen Olivenölen, wird's schwer, die richtige Wahl zu treffen. Das sieht auch Ernährungsexpertin Krehl so: "Natürlich signalisiert mir ein hoher Preis oder eine opulent gestaltete Flasche eine hohe Qualität, aber das muss leider nicht sein." Denn: Wie die Stiftung Warentest schon in ihrem Olivenöl-Test von 2020 festgehalten hat, ist "Olivenöl das meistverfälschte Lebensmittel in der EU." Mit Rapsöl gestreckt und mit Farbstoffen versetzt - Olivenöl ist leicht zu fälschen und bietet damit viel Potenzial für Ölpantscher. Nicht umsonst gibt es eine eigene EU-Taskforce, die gegen dieses Treiben vorgeht. 

Abgesehen vom Direktvermarkter setzt Lebensmittel-Expertin Krehl auf Kontrolle - und auf das EU-Herkunftssiegel für Produkte aus regionaler Produktion. Das gibt es in rot-gelb (komplett regionale Produktion) und in blau-gelb (nur ein Produktionsschritt regional). "Da habe ich einfach noch mehr Kontrolle, dass ich das bekomme, was ich eigentlich will." 

Soll ich Olivenöl im Kühlschrank lagern?

Im Kühlschrank wird Olivenöl zähflüssiger und flockt gerne mal etwas aus. Was aber der Qualität nicht schadet und sich beim Wärme schnell wieder gibt. Nötig ist es nicht, denn für die Aufbewahrung von Olivenöl gilt wie für alle Öle: Dunkel, kühl (aber nicht unbedingt kühlschrankkalt) und gut verschlossen.

Olivenöl enthält viele einfach ungesättigten Fettsäuren und ist daher nicht so empfindlich gegenüber Sauerstoff (durch wiederholtes Öffnen der Flasche) wie etwa Lein- oder Walnussöl. Doch wie bei allen Ölen gilt: Sauerstoff ist ein Feind des Öls, fördert den Zersetzungsprozess - das Öl wird ranzig. 

Wie Olivenöl lagern 

Daniela Krehl rät zudem von Plastikbehältern ab: "Das Olivenöl gerne im Metallkanister aufbewahren - oder in einer Glasflasche. Plastik kann Stoffe ins Öl abgeben, die nicht gerade eben gesundheitsförderlich sind." 

Ist das Olivenöl noch gut? Woran erkenne ich's?

Um herauszufinden, ob das Olivenöl ganz hinten aus dem Schrank noch gut ist, können Sie sich beruhigt auf Ihre Sinne verlassen, rät Ernährungsexpertin Krehl: "Schnuppern Sie einfach zuerst an der Flasche - und wenn das Öl nicht ranzig riecht, probieren Sie ein paar Tropfen. Schmeckt Ihnen das Olivenöl, können Sie es beruhigt verwenden."  

Kann ich mit Olivenöl braten - oder grillen?

Gemüse dünsten, Fisch anbraten - für schonendes Garen ist natives Olivenöl wunderbar geeignet. Aber nur bis zu 180 Grad. Darüber werden die gesunden ungesättigten Fettsäuren in gesundheitsschädliche Stoffe umgewandelt, etwa das potenziell krebserregende Acrolein.

Welches Olivenöl zum Braten nehmen?

Wenn Sie beim Grillen oder Braten nicht auf Olivenöl verzichten wollen, sollten Sie raffiniertes Olivenöl verwenden. Dieses wurde erhitzt und dabei Geschmacks- und Farbstoffe entfernt, die leicht verbrennen.

Raffinierte Olivenöle sind übrigens nicht extra gekennzeichnet - man erkennt sie eher daran, dass sie nicht gekennzeichnet sind. Wenn also etwa nicht "extra vergine" oder "nativ" auf der Flasche steht, kann ich davon ausgehen, dass das Olivenöl raffiniert ist.

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