Welches Öl zum Braten Was tun, wenn das Öl in der Pfanne raucht
Welches Öl sich am besten zum Braten eignet und was Sie tun sollten, wenn das Öl in Ihrer Pfanne anfängt zu rauchen.
Öl raucht beim Braten in der Pfanne - was tun
Raucht mein Öl in der Pfanne, ist das ein untrügliches Zeichen dafür, dass mein Öl kurz davor steht, dass es sich zersetzt. Was das bedeutet, erklärt Daniela Krehl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern: "Der erste Rauch bedeutet, dass Wasser verdampft. Wenn der Rauch beißend wird, werden freie Fettsäuren des Öls umgewandelt zum Beispiel in Acrolein. Und das ist krebserregend." Deswegen der klare Rat:
"In diesem Fall ist der Erhitzungsprozess sofort zu beenden und das verwendete Öl sachgerecht zu entsorgen."
Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Das Öl sollte man nach dem Abkühlen in einem verschlossenen Behältnis im Restmüll entsorgen - auf keinen Fall in den Abfluss oder die Toilette schütten. Und: Andere Pfanne mit neuem Fett verwenden und noch einmal von vorn beginnen.
Welches Öl am besten zum Braten verwenden
Raffinierte Bratöle sind geschmacksneutral und lassen sich hoch erhitzen.
Im Supermarkt gibt es unzählige Speiseöl-Arten von Olivenöl über geröstetes Sesamöl bis hin zu kaltgepresstem Leinöl oder Walnussöl. Welches Öl ist das Beste zum scharfen Anbraten? "Das ist abhängig von der Fettzusammensetzung. Alle Öle mit einem hohen Anteil von Ölsäure, also Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl, eignen sich zum Braten. Im Handel gibt es spezielle Bratöle, die kann man über 200 Grad erhitzen", sagt Ernährungswissenschaftlerin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Auch Olivenöl könne man zum Andünsten von Gemüse verwenden: "Das ist bis 180 Grad wunderbar zu erhitzen, also, wenn ich etwas andünste wie Gemüse, kann ich Olivenöl gut verwenden, aber auch Rapsöl oder Sonnenblumenöl sind für diese Temperaturen auf jeden Fall geeignet." Am besten zu raffiniertem Öl greifen und das erkenne man, wenn auf der Ölflasche eben nicht "nativ" oder nicht "Kaltgepresst" steht. Natives Olivenöl eher für den Salat verwenden.
Öl zum Braten: Diese Öle eignen sich nicht
Leinöl eignet sich generell nicht zum Braten und auch nicht zum Backen. "Distel- und Sonnenblumenöl sollten Sie nur für heiße Speisen nutzen, wenn es sich um spezielles Bratöl aus besonders gezüchteten ölsäurereichen Sorten handelt", so die Verbraucherzentrale.
Kaltgepresste Öle nicht zum Anbraten
Warum sollte man kaltgepresste Öl nicht zum Anbraten verwenden? "Weil die wertvollen Pflanzenstoffe verloren gehen beim Erhitzen. Das wäre so, als hätten Sie einen teuren Honig gekauft und würden ihn erhitzen", so Daniela Krehl. Und noch etwas: "Kaltgepresstes Öl ist viel weniger intensiv gefiltert. Die Schwebstoffe im Öl können sich beim Erhitzen so zersetzen, dass schädliche Stoffe entstehen." Kaltgepresste Öle haben auch einen viel niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle aus der gleichen Pflanze. Das heißt, sie beginnen früher zu qualmen als raffinierte Öle und man kann sie nicht so hoch erhitzen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist sehr geschmacksintensiv und im Salat bestens aufgehoben.
Bei mittleren bis niedrigen Temperaturen kann man auch kaltgepresstes Raps- oder Olivenöl zum Kochen verwenden. Beim Dünsten oder Schmoren zum Beispiel entstehen Temperaturen um die 100 Grad. Sie müssen aber bedenken, dass kaltgepresste Öle einen ganz eigenen Geschmack mitbringen. Die bessere Variante zum Braten in der Pfanne sind immer spezielle Bratöle. Die wertvollen, teureren kaltgepressten Öle sollten dem Salat vorbehalten sein.
Woran Sie gutes Olivenöl erkennen, wie man es am besten lagert - und woran Sie erkennen, ob es noch gut ist, lesen Sie in unserem kompakten Olivenöl-Guide: Kann man Olivenöl erhitzen? Und wann ist es ranzig?
Kaltgepresst - raffiniert - das ist der Unterschied bei Pflanzenölen
Ein kaltgepresstes Rapsöl unterscheidet sich von einem raffinierten Rapsöl in der Art der Verarbeitung - die Verteilung der Fettsäuren ist weitgehend gleich. Allerdings werden bei der Raffination andere Pflanzenstoffe, Aromen und Vitamine herausgefiltert.
Bei einer Kaltpressung werden Ölsaat oder Ölfrüchte rein mechanisch gepresst - ohne eine Wärmeeinwirkung. Deswegen schmecken diese Öle dann auch sehr intensiv. Bei einer Raffination passiert Folgendes:
"Bei der Raffination wird zunächst unter Wärmezufuhr Öl aus der Ölsaat herausgepresst. Der Pressrückstand enthält dann immer noch Öl, das mithilfe von Lösungsmitteln extrahiert (herausgelöst) werden kann. Das so gewonnene Rohöl ist jedoch ungenießbar und muss daher noch in mehreren Prozessschritten gereinigt – man sagt dazu auch raffiniert – werden."
Verbraucherzentrale
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https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/wohin-mit-altem-frittieroel/bayern-1/87768732/