Schweinefilet Zwei aromatische Rezepte für Schweinemedaillons
BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann kreiert aus dem Besten vom Schwein zwei köstliche Varianten vom Medaillon.
Das Filet ist bei allen Tieren das zarteste Stück. "Es befindet sich unterhalb des Rückens, wo es gut geschützt ist. Außerdem muss es sich nur minimal bewegen, deshalb sind die Fasern ganz zart. Das Filet macht nur rund ein Prozent des Gesamtgewichts des Tieres aus", erklärt Alexander Herrmann. "Filet hat zudem weder zu viel noch zu wenig Fett. Es trocknet beim richtigen Braten nicht aus und bleibt schön rosa."
Rezept für Schweinefilet mit aromatischer Nussbutter
Zutaten
- 1 Schweinefilet
- 20 g Butterschmalz
- 80 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 6 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Meersalz (Fleur de Sel)
- TIPP: Vom Schweinefilet die dünne Spitze und den breiten Filetkopf entfernen, in grobe Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer großen, beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz ringsum stark anbraten und z.B. zum Salat servieren.
- Alternativ feine Zwiebelwürfel und geschnittene Pilze mit in die Pfanne geben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen, einkochen lassen und als Geschnetzeltes servieren.
Zubereitung
- Das gleichmäßig dicke Mittelstück des Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen, 3 Minuten ziehen lassen und in einer großen, beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz, bei 3/4 der Herdleistung, ringsum goldbraun anbraten.
- Anschließend aus der Pfanne heben, auf einem Backgitter in der Mitte des Backofens bei 100 Grad C Ober-/Unterhitze ca. 30 bis 40 Minuten garen. Hierbei am besten die Kerntemperatur mit einem digitalen Fleischthermometer überprüfen. 58 bis 60 Grad C Kerntemperatur sind für ein Schweinefilet ideal.
- Das gegarte Schweinefilet aus dem Backofen herausnehmen und fünf Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Anschließend die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, die Kräuter, Gewürze und eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und das Schweinefilet in der aufschäumenden Butter ringsum nochmals 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze nachbraten und dabei immer wieder mit der aromatischen Butter übergießen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen, das Schweinefilet aus der Pfanne heben, nochmals zwei Minuten ruhen lassen und in der Zwischenzeit die aromatische Nussbutter direkt durch ein kleines Sieb passieren.
- Das Schweinefilet in Tranchen schneiden, mit der aromatischen Nussbutter beträufeln, ggf. nochmals mit einer kleinen Prise Meersalz bestreuen und mit den Beilagen Ihrer Wahl servieren.
Rezept für Schweinefilet im Brotmantel
Für die Panade brauchen Sie Sauerteigbrot (kann auch schon altbacken sein).
Das Brot in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Auf die Brotscheibe eine etwa drei Millimeter dünne Schicht Kalbsbrät streichen. Darauf das etwa 1,5 Zentimeter dicke Schweinefilet legen. Auf das Fleisch eine weitere Schicht Kalbsbrät streichen und eine weitere Scheibe Brot auflegen. Es erinnert ein bisschen an Cordon bleu.
Das Brot-Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz vorsichtig anbraten. "Das Brot muss im Schmalz liegen, damit es schön rösten kann", empfiehlt der BAYERN 1 Sternekoch. Wenn das Brot braun und knusprig ist, wenden und von der anderen Seite anbraten. Durch den Bratvorgang verbinden sich Fleisch, Brät und Brot.
Schweinefilet wird trocken
Zu große Hitze ist der größte Feind des Filets. Wenn Sie das Austrocknen verhindern möchten, müssen Sie die richtige Temperatur finden. Eiweiß stockt bei etwa 42 bis 44 Grad. Ab 69 Grad Kerntemperatur zerfällt das Eiweiß, das Fleisch wird trocken. Deshalb gart Alexander Herrmann das Fleisch im Backofen lieber etwas länger bei niedriger Temperatur.
Zum Garen geben Sie die "Türmchen" für etwa zehn Minuten in den Backofen bei 100 Grad. "So wird das Fleisch innen zart und die Kruste bleibt knusprig."
Soße zum Schweinefilet
Zum Fleisch serviert Alexander Herrmann Zitronensauerrahm: Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und viel Zitronenabrieb verrühren. "Das bringt ein bisschen Frische zum herzhaft-knusprigen Filet."
Zum Schweinefilet im Brotmantel passen Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Kartoffelröstis.