Salat-Saison Blattsalate: Wie gesund sind sie wirklich?
Ob Eisberg- oder Kopfsalat, Chicorée, oder Endivie – mit Blattsalaten lassen sich wunderbar leichte und frische Sommergerichte zaubern. Wie gesund sind die grünen Blätter tatsächlich - bestehen sie doch hauptsächlich aus Wasser?
Auf den Feldern von Florian Böck in Neufarn bei München wachsen jede Menge köstlicher Salate. Das Wichtigste bei der Ernte: Den Salat so weit wie möglich unten abschneiden und die schlechteren Blätter entfernen. Reporter Fero Andersen hilft mit. Er erntet heute zwölf verschiedene Salat-Sorten: Von Lollo-Rosso über Eichblatt bis hin zur Neuzüchtung Sala Nova.
Fun-Facts über Salat:
Der Eisbergsalat hält am längsten im Gemüsefach. Zu Cocktailtomaten passt am besten Rucola. Radicchio gehört zu der Familie der Zigoriengruppe. Kopfsalat nennt man auch Buttersalat.
Warum ist Salat gesund?
Wie gesund Salat ist, erklärt Ökotrophologin Monika Bischoff.
"Die grüne Farbe kommt vom Pflanzenfarbstoff, unter anderem Chlorophyll. Chlorophyll ist ein starkes Antioxidans. Antioxidantien sind sekundäre Pflanzenstoffe und schützen unsere Körperzelle, damit zum Beispiel Krebs keine Chance hat."
Monika Bischoff, Ökotrophologin, Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention München
Salat: Gesunde Inhaltsstoffe
Manche Sorten, wie Radicchio, enthalten außerdem Bitterstoffe. Sie regen die Verdauung an. Doch: Kann man mit Salat seinen Tagesbedarf an Nährstoffen decken?
"Im Salat haben wir Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe. Da ein Salat zu fast 95 Prozent aus Wasser besteht, ist davon nur eine kleine Menge drin. So viel Salat kann ich gar nicht essen, um damit meinen Tagesbedarf zu decken."
Monika Bischoff, Ökotrophologin, Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention München
Ernährungs-Expertin Monika Bischoff bereitet einen möglichst nährstoffreichen Salat zu. Los gehts mit Paprika und Karotte. Die enthalten gesundes Betacarotin. Dazu kommen Ballaststoffe - und Eiweiß aus Ei, Tofu oder Bohnen. Kerne enthalten zusätzlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Monika Bischoffs Tipp: Je mehr wir mixen, umso größer wird unser Nährstoffprofil. Wer Raps- und Olivenöl kombiniert, erhält zusätzlich zwei verschiedene Fettsäuren. Als Säure kommt Zitrone hinzu. Denn: Manche Nährstoffe benötigen Vitamin C, um aktiviert zu werden. So wandelt sich auch Nitrat nicht in Nitrit um.
Was ist Nitrat?
Enthalten Salate aus dem Supermarkt Nitrat? Berthold Kettner ist staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und testet Proben auf Pflanzenschutzmittel und Rückstände wie Nitrat.
"Nitrat ist das Salz der Salpetersäure. Das Bedenkliche ist, wenn aus Nitrat Nitrit entsteht. Und aus Nitrit kann in Anwesenheit von Aminen Nitrosamin entstehen. Und das Nitrosamin ist krebserzeugend."
Dr. rer. nat. Berthold Kettner, Lebensmittelchemiker, Institut für Lebensmittel-, Arzneimittel- und Umwelt-Analytik Anzing
Salat: Wieviel Nitrat ist enthalten?
Im Vergleich etwa zu Tomaten oder Paprika reichern Salate viel Nitrat an. Rucola hat in der Regel erhöhte Werte, gefolgt von Spinat.
Um den Salat aus dem Supermarkt zu testen, mixen sie aus dem Salat ein Salat-Mus. Zehn Gramm braucht es für die Messung. Die werden mit kochendem Wasser übergossen und kommen nochmal 15 Minuten in ein Wasserbad. Die aufbereiteten Proben kommen zur Nitrat-Bestimmung in den Chromatografen.
Das Ergebnis: Alle vier Proben blieben weit unter den gesetzlichen Grenzwerten. Selbst der Rucola kommt nur auf 1000 von erlaubten 6000 Milligramm pro Kilogramm.
"Das Ergebnis ist sehr erfreulich für den Verbraucher. Im Sommer haben wir viel Licht und viel Sonne, es ist warm. Das Nitrat baut sich ab. Dann wird sicher in der Landwirtschaft abends geerntet, also am Tiefpunkt des Nitratgehalts."
Dr. rer. nat. Berthold Kettner, Lebensmittelchemiker, Institut für Lebensmittel-, Arzneimittel- und Umwelt-Analytik Anzing
Je frischer der Salat, desto sicherer der Genuss.
Salat feucht lagern
Gärtner Florian Böck erntet gerade Salatherzen. Dafür schneidet er ein paar Blätter um das Salatherz herum ab. Die übrigen Blätter arbeitet er wieder in den Boden ein. Nach der Ernte bekommt der Salat noch eine kühle Dusche. Dann kann er vermarktet werden. Und wie hält er sich am besten frisch?
"Am besten feucht lagern, damit er nicht austrocknet. Dann hält er bestimmt eine Woche."
Florian Böck