Wein So erkennen Sie Weinfehler
Sie öffnen voller Vorfreude eine schöne Flasche Wein und schenken sich ein. Doch der Geruch des Weins ist seltsam und der Geschmack befremdlich. Sie stellen sich die Frage: Soll das so sein? Oder hat der Wein womöglich einen Fehler? Sommelière und Weinexpertin Conny Ganß verrät, woran Sie echte Weinfehler wie "Kork" oder einen Essigstich erkennen.
Die Frage, ob ein Wein einen echten Fehler hat, ist gar nicht so leicht zu beantworten. Denn wenn der Wein komisch riecht, muss kein Weinfehler daran schuld sein. Es gibt Weinstile, die stark polarisieren und sehr vom eigenen Geschmack abhängen. Düfte, die im ersten Moment vielleicht ungewöhnlich sind, weil sie an Pferdestall, Petrol oder Schweiß erinnern, sind für den einen Freud und für den anderen Leid. Viele Weinfans finden diese außergewöhnlichen Noten besonders spannend, denn sie machen einen Wein unverwechselbar. In vielen Fällen kann der Wein auch nichts dafür, dass er nicht so brilliert, wie er könnte. Der Grund ist oftmals einfach: Der Wein hat die falsche Temperatur, er wurde nicht karaffiert und es wurde ihm zu wenig Zeit, sprich Luft, gelassen.
Zum Erkennen von echten Weinfehlern bedarf es genauso viel Erfahrung wie für das Erkennen und richtige Einordnen der Qualität eines Weines.
Wann hat der Wein einen "echten" Fehler?
Unter Weinfehlern versteht man ungewollte Veränderungen in der Farbe, im Geruch oder im Geschmack des Weins. Diese Veränderungen können bei der alkoholischen Gärung, beim Abfüllen oder bei der Lagerung entstehen. Weinfehler sind von chemischer Natur und beeinträchtigen die sensorische Wahrnehmung des Weins so erheblich, dass das Glas Wein keinen Genuss mehr darstellt.
Das sind die häufigsten echten Weinfehler und ihre Ursache:
Der Wein korkt bzw. er hat einen Korkton
Duft und Geschmack: Muffiger Geruch nach modrigem Holz und Schimmel, die Aromatik ist überdeckt, meist riecht bereits der Korken. Kann auch bei Weinen vorkommen, die nicht mit einem Naturkork verschlossen wurden.
Ursache: Schuld ist die chemische Verbindung Trichloranisol (TCA), die durch den mikrobiellen Abbau von Tribromphenol entsteht, das beispielsweise zur Behandlung von Naturkork verwendet wird. Eine weitere Variante ist Tribromanisol (TBA), das durch den mikrobiellen Abbau einer pilzabtötenden Holzimprägnierung verursacht wird. Bei TBA wirkt der Wein stumpf und wie zugedeckt, wird auch als "Schleicher" betitelt.
Tipp:
Wenn Sie sich nicht ganz sicher sind, ob der Wein einen "Kork-Geschmack" hat, einfach eine kleine Menge Wasser mit ins Weinglas geben. Verstärkt sich der unerwünschte Muff-Ton, hat der Wein einen Fehler, der auch nicht durch mehr Luft verschwinden wird.
Geranienton
Duft und Geschmack: Aufdringlicher Geruch nach Geranien oder Pelargonien. Im Geschmack ist der Wein meist sehr bitter.
Ursache: Bakterien bauen Sorbinsäure ab (Geraniol). Kann nur in Weinen entstehen, bei denen Sorbinsäure als Konservierungsmittel eingesetzt wurde. Einsatz von Sorbinsäure ist streng reguliert.
Lackton
Duft und Geschmack: Erinnert an Lösungsmittel, Azeton oder Nagellackentferner.
Ursache: Eine zu große Menge an Essigsäure-Ethylester. Ausgelöst durch unsauberes Arbeiten, Verunreinigungen oder durch zu schnelle alkoholische Gärung mit zu hohen Temperaturen.
Pappeton
Duft und Geschmack: Der Wein riecht nach feuchter Pappe oder Karton.
Ursache: Unsauberes Arbeiten bei der Weinfiltration im Keller.
Flüchtige Säure (Essigstich)
Duft und Geschmack: Erinnert an den Geruch von Essig. Im Geschmack beißend und stechend.
Ursache: Unsauberes, essigfaules Lesegut durch beschädigte Trauben oder mangelnde Hygiene im Keller, beispielsweise bei den Holzfässern.
Böckser oder "Lagerböckser" (Mercaptan)
Duft und Geschmack: Riecht nach faulen Eiern, Zwiebeln oder verbranntem Gummi.
Ursache: Schwefelwasserstoff ist immer der Auslöser. Mögliche Ursachen dafür sind Nährstoffmangel während des Wachstums der Rebe, Überschwefelung, hohe Gärtemperaturen, oder zu später "Abstich" des Mostes.
Oxidation (Luftton)
Duft und Geschmack: Geruch nach braunen Äpfeln, "Sherry"-Note, extrem schal, Braunton in der Farbe.
Ursache: Zuviel Luftkontakt bereits bei der Herstellung lässt bestimmte Aromaträger im Wein oxidieren. Ist der Wein sehr jung, dann ist es ein klarer Fehler. Bei Altweinen ist dieser Prozess nachvollziehbar. Nicht zu verwechseln mit der Oxidation, die im Weinausbau unter Zuhilfenahme von Luft positiv beschrieben ist (beispielsweise beim Ausbau im Holzfass).
Buttersäurestich
Duft und Geschmack: Nach ranziger Butter, Molke und Sauerkraut.
Ursache: Milchsäurebakterien bauen unkontrolliert Säuren im Wein ab. Es entsteht Milchsäure und Diacetyl, was auch ein Bestandteil von Butter ist. Dieser Fehler entsteht durch mangelnde Hygiene oder unzureichende Schwefelung nach der Gärung.
Fehler erkannt – und jetzt?
Die meisten Weinfehler können nicht mehr behoben oder behandelt werden. Falls ein Wein einen Fehler hat, können Sie versuchen, die Flasche zu reklamieren. Ansonsten bitte in den Ausguss schütten und nicht zum Kochen verwenden, das wäre schade ums Gericht.
Der ein oder andere hartgesottene Weinfan trinkt schon auch mal an einem kleineren Weinfehler "vorbei", wie zum Beispiel an einem sehr kleinen "Kork-Schmecker". Wenn ein Wein aber extrem stark nach Schwefel stinkt oder auffällig trüb ist, ohne dass Sie wissentlich einen ungefilterten Wein gekauft haben, sollten Sie mit dem Konsum vorsichtig sein. Im Zweifel gilt immer, lieber beim Weinfachhändler, bei dem die Flasche gekauft wurde, oder beim Weingut selbst nachfragen.
Gut zu wissen:
Weinfehler verderben zwar die Freude am Wein, gelten aber als nicht gesundheitsschädlich, da die enthaltene Menge an unerwünschten chemischen Verbindungen sehr gering ist. Dennoch sollten Sie den Wein sicherheitshalber entsorgen.
Viel Spaß beim "fehlerfreien" Genießen wünschen Conny Ganß und "Wir in Bayern"!