Kräuter So machen Sie Frühlingskräuter haltbar
Frühlingskräuter wie Brennnessel und Bärlauch sprießen momentan mit voller Kraft und Fülle. Sie verwöhnen uns nach der kalten Jahreszeit mit ihren gesunden Vitalstoffen und frischen Aromen. Viele stehen uns jedoch nur kurze Zeit zur Verfügung. Kräuterexpertin Monika Engelmann verrät, wie Sie diese wertvollen Kräuter schonend haltbar machen können, um die Saison zu verlängern.
Beim Konservieren von Kräutern ist es entscheidend, Mikroorganismen (Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen) am Wachstum zu hindern. Um zu gedeihen, brauchen die Kleinstlebewesen Nährstoffe, Feuchtigkeit, spezielle Temperaturen und ein bestimmtes Milieu.
Methoden, um Frühlingskräuter haltbar zu machen:
- Trocknen
- Einfrieren
- Einlegen - in Essig, Öl, Alkohol, Salz, Zucker
- Fermentieren
So trocknen Sie Frühlingskräuter:
Das Trocknen ist die wahrscheinlich älteste Methode, Kräuter zu konservieren. Warme Luft strömt an den Pflanzenteilen vorbei. Dadurch verdunstet die enthaltene Feuchtigkeit. Ist der Wassergehalt auf unter 20 Prozent gesunken, fällt es Mikroorganismen schwer, sich zu vermehren und die Kräuter sind vor Verderb geschützt.
Hierbei sollten Sie allerdings ein paar wichtige Regeln beachten:
- Die Kräuter (beispielsweise Brennnessel, Bärlauch und Giersch) sollten möglichst schnell trocken, damit Schimmel keine Chance hat. Allerdings sollten Sie auch nicht mit zu viel Wärme arbeiten (Richtwert bei Kräutern: etwa 40 Grad). So werden beispielsweise die enthaltenen Eiweiße, hitzelabile Vitamine und ätherischen Öle geschont.
- Zum Trocknen eignen sich Hürden gut, in denen die Pflanzenteile locker und ohne sich zu berühren aufgelegt, an einem warmen Platz im Haus gestellt werden. Noch besser, aber leider elektrisch betrieben, funktioniert es mit einem Dörrautomat. Meist kann hier eine exakte Temperaturvorwahl getroffen werden. Auch in einem Backofen mit geöffneter Ofentür funktioniert es ganz gut. Mit dieser Trocknungsmethode bleibt die Farbe und Struktur des Trockengutes sehr gut erhalten.
- Fühlen sich die Blätter oder Blüten sehr trocken an und rascheln bei Berührung, sind sie perfekt für den Vorratsschrank.
Haltbarkeit:
In eine gut schließende Dose oder Tüte gefüllt und kühl, trocken und dunkel gelagert, halten die Kräuter etwa ein Jahr.
So frieren Sie Frühlingskräuter ein:
Auch das Tiefkühlen ist eine Möglichkeit, Frühlingskräuter zu bevorraten:
- Kräuter waschen, trockentupfen und putzen.
- Gemüseartige Pflanzen - wie zum Beispiel Brennnessel oder Giersch - können blanchiert und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt werden.
- Da es wichtig ist, dass sie schnell gefrieren, sind kleinere Portionen beim Tiefkühlen empfehlenswert.
- Bei Gewürzkräutern hat sich das Portionieren in Eiswürfelformen bewährt. So stehen jederzeit und unkompliziert Kleinstmengen zur Verfügung.
Haltbarkeit:
Die Haltbarkeit liegt hier etwa bei drei Monaten. Dann verlieren die Kräuter langsam ihren Geschmack.
So legen Sie Frühlingskräuter ein:
Wie beim Trocknen wird auch beim Einlegen in Öl, Essig, Alkohol, Honig, Zucker und Salz den Pflanzenzellen Wasser entzogen, das dann den Mikroorganismen nicht mehr zum Leben zur Verfügung steht. Öl gilt generell als wasserfrei, Keime können hier nicht gedeihen. Zudem verschieben wir beim Einlegen in Essig den pH-Wert und machen es den meisten Mikroorganismen sehr ungemütlich. Aromen und Vitalstoffe gehen in das Auszugsmedium über.
- Kräuter waschen, trockentupfen und putzen.
- Die Gläser mit kochendem Wasser spülen und trocknen lassen.
- Anschließend die zerkleinerten Kräuter ins Glas füllen und entweder mit der jeweiligen Flüssigkeit übergießen oder nur mit Salz vermischt einlegen.
- Achten Sie beim Einlegen in Öl darauf, dass frisch verwendete Kräuter gut trocken sind und alles nach dem Einfüllen mit Öl bedeckt ist.
Auf diese Weise können Sie würzige Kräuteressige und -öle, Pesto, Kräutersenf, Likör, Sirup, heilsame Tinkturen, Oxymel (Sauerhonig) und vieles mehr herstellen. Kräutersalz funktioniert nicht nur als Mischung mit getrockneten Kräutern, sondern auch als feuchte Zubereitung.
Haltbarkeit:
Bei dunkler und kühler Lagerung halten sich eingelegte Kräuter etwa ein Jahr.
So fermentieren Sie Frühlingskräuter:
Die Milchsäuregärung, die vor allem durch Sauerkraut bekannt ist, können Sie auch bei gemüseartigen Frühlingskräutern wie Giersch und Bärlauch anwenden. Hier setzen wir bewusst auf Mikroorganismen (Milchsäurebakterien), die wir für uns arbeiten lassen.
- Kräuter waschen und putzten.
- Gemeinsam mit Gewürzen und - falls vorhanden - weiteren Gemüsezutaten einsalzen, sehr dicht in ein sauberes Gefäß füllen und eventuell etwas Wasser zugeben.
- Je nach Struktur des Krautes den Ansatz verschlossen für mindestens fünf Tage bis zu sechs Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Dabei täglich das Gefäß öffnen, um die Gärgase zu entlassen.
Haltbarkeit:
Fermentiere Kräuter haben eine Haltbarkeit von etwa einem halben Jahr.
Kräuterrezepte
Trocknen: Brennnessel-Blätter und -Tee
Wirkung:
- harntreibend
- entwässernd
- blutreinigend
- stoffwechselanregend
Inhaltsstoffe:
An interessanten Inhaltsstoffen enthält die Brennnessel unter anderem Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen, Silizium in Form von löslicher Kieselsäure, Spurenelemente, Vitamine A, C und E, Flavonoide (vor allem Quercetin und Kämpferol) und Chlorophyll.
Zutaten:
- schöne, frische Brennnesselblätter von den Triebspitzen
Zubereitung:
- Brennnesseln waschen, putzen und trockentupfen.
- Locker und ohne Überlappungen auf die Hürde oder in den Einsatz des Dörrautomaten legen.
- Die Hürde an einen warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und gegebenenfalls an Staubschutz denken.
- Beim Dörrautomaten 40 Grad einstellen.
- Sobald die Blätter knirsch-trocken sind, können sie verpackt werden.
Tipp:
Ernten Sie nur so viel Brennnessel, wie Sie innerhalb eines Jahres aufbrauchen werden.
Rezeptidee mit getrockneten Brennnesseln:
Die getrockneten Brennnessel-Blätter können Sie beispielweise zur Herstellung eines Kräutersalzes oder eines Brennnessel-Tees nutzen.
Für den Brennnessel-Tee pro Tasse 1 TL Brennnessel-Blätter mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen. Als Frühjahrskur 1 bis 3 Tassen täglich trinken. Zusätzlich reichlich Wasser zu sich nehmen.
Achtung:
Bei eingeschränkter Herz- und Nierentätigkeit sollten Sie keine Brennnessel-Tee-Kur durchführen.
Einlegen in Öl: Giersch-Pesto
Wirkung:
- stärkend
- blutreinigend
- immunstimulierend
Inhaltsstoffe:
Giersch enthält unter anderem Vitamin A und viermal so viel Vitamin C wie Zitronen, Kalium, Magnesium, Mangan, Zink und Kupfer.
Zutaten:
- 2 Handvoll frische, möglichst junge Giersch-Blätter
- 3 EL frisch geriebener Bergkäse
- 3 EL geröstete Sonnenblumenkerne
- 5 EL Sonnenblumenöl
- eventuell etwas Salz
Zubereitung:
- Giersch waschen, gut abtropfen lassen und eventuell trockentupfen.
- Alle Zutaten sehr fein hacken oder mixen.
- Mit Salz abschmecken.
- In ein sauberes Schraubglas füllen.
- Das Pesto komplett mit Öl bedecken und darauf achten, dass der Rand des Glases sauber ist.
Anwendung:
Täglich 1 TL pur, als Salatdressing oder zu Nudeln essen. Schmeckt auch zu Spargel wunderbar.
Tipp:
Für ein veganes Pesto lassen Sie einfach den Käse weg. Das schmeckt ebenfalls prima!
Wird Giersch abgeschnitten, treiben junge Blätter nach.
Einlegen in Salz: feuchtes (Wild-) Kräuter-Salz
Wirkung:
- verdauungs- und stoffwechselanregend
- vitalisierend
- immunstärkend
- versorgt den Körper mit vielen wichtigen Mikronährstoffen
Zutaten:
- je ½ Handvoll Giersch-, Brennnessel-, Vogelmieren-Blätter
- ein paar Gundermann-Blätter
- etwa 5 EL Salz - kann nach Belieben etwas mehr oder weniger sein
Zubereitung:
- Die gewaschenen, geputzten und trockengetupften Kräuter mit Salz mixen.
- Als feuchte Paste in ein sauberes Schraubglas abfüllen.
Tipp:
Wer lieber ein trockenes Salz verwendet, streicht einfach die Salzpaste auf einem Teller aus. Nach etwa zwei Tagen, wenn alles durchgetrocknet ist, das Salz zerbröseln und in ein gut schließendes Schraubglas füllen.
Viel Erfolg mit diesen Rezepten wünschen Monika Engelmann und "Wir in Bayern"!