Ernährung Mehltypen– das bedeuten die Zahlen
In den Supermarktregalen gibt es viele verschiedene Mehlsorten wie beispielsweise Dinkel-, Roggen- oder Weizenmehl. Diese Sorten unterscheiden sich zudem in ihrer Typbezeichnung, etwa Weizenmehl Type 405, 550 oder 812. Was bedeuten diese Zahlen? Und welches Mehl ist wofür am besten geeignet? Ernährungsexpertin Jutta Löbert gibt eine kleine Mehlkunde.
Mehl ist aus der Küche kaum wegzudenken. Wir verwenden es unter anderem für süße oder deftige Teige sowie zum Andicken von Soßen und Suppen. Am häufigsten wird in Deutschland Weizenmehl verwendet, gefolgt von Roggen- und Dinkelmehl. Neben der Getreideart unterscheiden sich die Mehle in der Typenbezeichnung. Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass die Zahl Aufschluss darüber gibt, wie fein das Mehl gemahlen wurde. In Wirklichkeit zeigt die Mehltype den Nährstoffgehalt des Mehles an.
Gut zu wissen:
Nur Mehlsorten, die eine sogenannte "Eigenbackfähigkeit" haben, also geeignet sind, einen elastischen Teig zu bilden ohne zu zerbröseln, bekommen eine Typenbezeichnung. Dazu zählen Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl.
Die Bedeutung der Typenbezeichnungen
DieTypenbezeichnung zeigt an, wie hoch der Nährstoffgehalt (mg/100 g) eines Mehles ist. So enthält Weizenmehl Type 404 beispielsweise 404 mg Nährstoffe pro 100 g und Weizenmehl Type 1600 pro 100 g 1600 mg Nährstoffe.
Getreidekörner bestehen aus:
- dem Mehlkörper, der Stärke und Protein enthält
- der Schale, die Mineral- und Ballaststoffe enthält
- dem Keimling, der Mineralstoffe (Magnesium, Eisen, Zink), Fette, B-Vitamine und Proteine enthält
Bei niedrigen Mehltypen wird nur der Mehlkörper gemahlen. Schale und Keimling werden entfernt und mit ihnen die darin enthaltenen Nährstoffe.
Beispiele:
- Weizenmehl Type 405
- Roggenmehl Type 815
- Dinkelmehl Type 630
Bei höheren Typenzahlen wurden die Schalen und Keimlinge nicht oder nur teilweise entfernt. Deshalb sind in diesen Mehlen mehr Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und Fette enthalten.
Beispiele:
Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1600 und 1700
Roggenmehl Type 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
Dinkelmehl Type 812 und 1050
Je höher die Typenzahl ist, desto …
- mehr Keimlinge und Schalen wurden verarbeitet
- höher ist der Nährstoffgehalt
- mehr Ballaststoffe sind enthalten
- gröber/griffiger ist das Mehl
- dunkler ist das Mehl
Welche Mehltype ist wofür geeignet?
Grundsätzlich gilt, dass Mehle mit niedriger Typenzahl besser verarbeitet werden können, da sie Flüssigkeiten besser aufnehmen, sich leichter verarbeiten lassen und den Teig besser zusammenhalten. Das ist auch der Grund dafür, dass Weizenmehl Type 405 am häufigsten in der Küche verwendet wird. In vielen Haushalten wird sogar ausschließlich dieses Mehl verwendet. Es ist tatsächlich für Plätzchen, Kekse, Kuchen und Torten sowie zum Binden von Soßen sehr gut geeignet. Für andere Teige gibt es jedoch bessere Alternativen:
Vollkornmehl
Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da bei der Herstellung grundsätzlich das ganze Korn mit Schale und Keimling gemahlen wird. Deshalb enthält Vollkornmehl mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe und ist somit gesünder, lässt den Blutzucker langsamer ansteigen und macht länger satt.
Tipp: Grundsätzlich kann Weißmehl in jedem Rezept ganz oder teilweise durch Vollkornmehl ersetzt werden. Allerdings müssen Sie etwa zehn bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugeben.