Conny Ganß:

"… und welcher Wein passt jetzt zu diesem Essen?" - Es gibt nur eine richtige Antwort darauf: Erlaubt ist, was einem persönlich schmeckt.
Nichtsdestotrotz können Sie sich an ein paar Faustregeln orientieren. Ganz wichtig: Es gibt nicht nur "den einen" Wein zu einem Gericht.
Ihr Ziel sollte sein, eine Kombination zu finden, bei der sowohl der Wein als auch das Gericht ebenbürtige Partner sind. Bei dieser Suche nach einer schönen Kombination können Sie entweder mehr auf die Harmonie achten,  d. h. Wein und Speise ergänzen sich. Oder Sie setzen vielleicht mehr auf Spannung, d. h. Wein und Speisen setzen die gleichen Akzente.

Bestimmte "Regeln" wie "Rotwein zu Fleisch", "Weißwein zu Fisch", sind definitiv überholt, halten sich aber trotzdem noch hartnäckig in den Köpfen. Dazu kommt auch, dass bei einer Weinauswahl zum Essen nicht nur der sensorische Aspekt ein Kriterium sein kann, sondern Sie sollten sich natürlich auch folgende Fragen stellen:

Wie Sie sehen, ist es unmöglich, auf die Frage nach der richtigen Kombination, eine Antwort zu geben.

Ich möchte Ihnen dennoch drei Tipps für Ihre nächste Weinauswahl mit an die Hand geben. Dafür habe ich drei Gerichte ausgesucht, die unsere "Wir in Bayern"-Köchinnen und -Köche zubereitet haben. Anhand der unterschiedlichen Gerichte kann ich wunderbar aufzeigen, wie eine passende Weinbegleitung aussehen könnte.

Weinempfehlungen von Conny Ganß:

Tipp 1: Die Zutaten und Zubereitungsart geben den Ton an!

2018    Wertheimer Alter Satz QbA trocken, Weingut Alte Grafschaft

Rezept: Forellenfilets im Blätterteig mit Kürbismus, von Werner Koslowski

Die wichtigste Grundlage für die Weinauswahl zu einem Gericht ist, sich die verarbeiteten Lebensmittel und Zutaten anzusehen. Bei diesem Rezept von Werner Koslowski liegt der Fokus auf einem schönen Forellenfilet in Blätterteig. Dazu gibt es einen fein kräutrigen Dillschmand.

Die Forelle ist ein leichter Fisch, nicht zu fettig und weich im Biss. Blätterteig verleiht dem Filet etwas Knuspriges und zugleich einen süßlich-cremigen Charakter. Da die Forelle, ebenso wie der Blätterteig, für unsere Heimat sehr typisch ist, würde ich die Auswahl gleich einmal auf einen Wein aus unseren Regionen eingrenzen.

Der fein cremige Dillschmand ergänzt das Gericht mit einer gewissen Frische und grünen Aromen. Somit lässt sich wunderbar die Weinauswahl weiter eingrenzen auf einen leichtfüßigen, feinfruchtigen Wein aus unserer Region. Ich habe mich in diesem Fall für einen Wein aus Tauberfranken entschieden, für den 2018er Wertheimer Alter Satz trocken vom Weingut Alte Grafschaft. Die Bezeichnung "Alter Satz", Synonym dafür wäre auch "gemischter Satz", ist eine sehr alte Art, Weine im Weinberg anzupflanzen, nämlich gemischt bestockt. Verschiedene Rebsorten, in diesem Fall Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner & Bacchus, werden wirklich gemischt im Weinberg gesetzt und müssen gleichzeitig geerntet und verarbeitet werden. Durch den Müller-Thurgau erhält der Wein seine Saftigkeit und ist schön geschmeidig. Der Silvaner verleiht ihm Mineralik und Grip und die Rebsorten Kerner & Bacchus vollenden den Wein mit einer besonderen Duftigkeit und vielschichtigen Aromen.

Mit diesen Eigenschaften erfüllt der Wein alle Ansprüche für eine harmonievolle Begleitung zur Forelle im Blätterteig mit Kürbismus. Noch dazu ist das Weingut Alte Grafschaft ein absolutes Juwel im Tauberfranken und mit dem Alten Satz zeigt der Winzer Norbert Spielmann, wie wunderschön und zugleich zugänglich die Weine mit dieser traditionellen Anbau-Art sind.

Tipp 2: …doch die Soße macht die Musik!

2018    Rotgipfler „Anninger“ Qualitätswein trocken, Weingut Stadlmann (Bio)

Rezept: Gebackener Blumenkohl mit Preiselbeer-Mayonnaise, von Diana Burkel

Entscheidend ist, wie welche Lebensmittel für ein Gericht zubereitet werden. Noch viel wichtiger ist allerdings, auch die Soße im Blick zu haben. Gibt es überhaupt eine Soße dazu, und falls ja, welche genau?

Diana Burkel serviert bei ihrem Rezept zum gebackenen Blumenkohl eine schöne, frische Preiselbeer-Mayonnaise. Also eine fein säuerliche, rotfruchtige Sauce. Würde man dazu eine klassische Sauce Tartar oder eine Curry Sauce servieren, müsste man seine Weinauswahl dementsprechend anpassen.
Denn die Sauce macht die Musik! Vielleicht noch ein weiteres Beispiel: Wird ein Rinderfilet mit einer Rahm-Schwammerl Sauce gereicht oder mit geschmorten Rotwein-Zwiebeln. Das sind zwei verschiedene Gerichte. Dementsprechend passen jeweils andere Weine dazu.

Bleiben wir aber bei dem schönen, vegetarischen Gericht von Diana Burkel. Der Blumenkohl wird mit einer Mandel-Panade gebacken. Dadurch haben wir eine feine, nussige Aromatik. Wenn etwas paniert und dann gebacken wird, spielt auch immer eine gewisse Süße durch das Frittieren mit. Und nun kommt die leicht säuerliche, rotfruchtige Preiselbeer-Mayonnaise ins Spiel.

Wir suchen also einen Wein, der auf der einen Seite nussig ist, und auf der anderen Seite Frische besitzt, also elegante Säure, und noch dazu eine spürbare Fruchtigkeit. Am besten etwas Rotfruchtiges. Und sofort merkt man, die Weinauswahl grenzt sich sehr schnell ein. Denn diese Eigenschaft haben nicht allzu viele Weine. Tatsächlich ist diese Verspieltheit eine sehr große Stärke von autochthonen Rebsorten. Soll heißen, diese Rebsorten wachsen aus einem bestimmten Grund nur in sehr speziellen Regionen. Ihr Anspruch an die Region ist hoch, der Anbau meist schwierig und am Ende hat man einen charaktervollen Wein im Glas. Sie sind immer irgendwie speziell. Und vielleicht deswegen nicht so "Mainstream". Genau hier liegt auch ihre Stärke. Für Gerichte wie das von Diana Burkel passen die Weine wie kein anderer dazu.

Rotgipfler wird fast ausschließlich in Österreich, genauer gesagt in der Thermenregion, angebaut. Die Familie Stadlmann hat sich seit mittlerweile acht Generationen den heimischen Rebsorten verschrieben. Johann Stadlmann gilt als Meister der autochthonen Rebsorten. Und das merkt man gleich beim ersten Schluck. Perfekte Balance aus Frische und Weichheit. Feine Würze und grandiose Frucht nach Birne, Blutorange und Johannisbeerblätter. Top Wein zu einem tollen vegetarischen Gericht!

Tipp 3: "Warum in die Ferne schweifen? Sieh‘, das Gute liegt so nah!"

2019    Teroldego Vignetti delle Dolomiti, Azienda Agricola Foradori (Demeter)

Rezept:"Gulasch Trentino" mit Spinat-Ricotta-Klößchen, von Deborah Ferrini Kreitmair

Deborah Ferrini Kreitmair hat ein Rezept aus dem Trentino in Südtirol mitgebraucht. Ein "Gulasch Trentino" wird mit Rindfleisch, Speck, Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffeln zubereitet. Meine Wein-Empfehlungen zum Essen folgen stets dem Motto "Warum in die Ferne schweifen?" Dieses Gericht aus dem Trentino passt perfekt zu der im Trentino heimischen roten Rebsorte "Teroldego".

Ein saftiges dunkles Gulasch mit würzigem Speck und feiner Frucht durch den Apfel, das benötigt einen Wein, der genau das auch innehat. Saftigkeit, Würze und trotzdem feine Frucht. Am besten kommt der Wein auch aus derselben Region wie das Gericht.

Ein Teroldego aus dem Hause der wunderbaren Elisabetta Foradori verkörpert wie kein anderer Wein die Provinz Trentino. Elisabetta gilt als absolute Ikone und Revolutionärin weit über die Grenzen Südtirols hinaus. Sie hat es geschafft, das enorme Potenzial der sehr ungestümen heimischen Rebsorte "Teroldego" der Welt zu offenbaren. Der 2019er Teroldego ist quasi der Einstiegswein in ihre trentiner Weinwelt. Wobei Einstiegswein schon fast etwas tiefgestapelt ist. Der Wein besitzt extrem viel Klasse und Feinheit und ist dazu noch ein absoluter Preis-Leistungs-Garant!
Das Gulasch Trentino harmoniert hervorragend mit diesem Wein, da die Aromatik und Eigenschaft, sowohl beim Essen als auch beim Wein, sozusagen die gleiche "Sprache" spricht.

Viel Spaß beim Genießen und Ausprobieren wünschen Conny Ganß und "Wir in Bayern"!