Rezepte für den Vorrat Wintergemüse haltbar machen und fermentieren
Gemüsesorten wie Grünkohl, Pastinaken und Rote Bete haben im Winter ihren großen Auftritt. Doch auch danach müssen Sie auf dieses Wintergemüse nicht verzichten! Wer seine Ernte noch länger genießen möchte, sollte es jetzt einkochen, einmachen oder fermentieren. Tipps und Rezeptideen von Hauswirtschaftsexpertin Elke Sommer.
Zu Wintergemüse gehören Gemüsesorten, die während der Wintermonate wachsen, geerntet oder gut gelagert werden können. Im Gegensatz zu Sommergemüse sind sie widerstandsfähig gegen Kälte, sie entwickeln sogar nach dem ersten Frost einen besseren Geschmack oder mehr Süße.
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Wintergemüsesorten sind beispielsweise:
- Grünkohl
- Pastinaken
- Rosenkohl
- Rote Bete
- Schwarzwurzel (auch "Winterspargel" genannt)
- Winterkürbis (wie Butternut-, Hokkaido- oder Spaghettikürbis)
- Wurzelpetersilie
Wichtig
Verwenden Sie nur frisches, hochwertiges und unbeschädigtes Gemüse. Es sollte reif, aber nicht überreif sein.
Einmachgläser und Deckel müssen sehr heiß ausgewaschen beziehungsweise sterilisiert werden.
Elke Sommers Rezepte für Wintergemüse
Gemüsechips aus Pastinake und Grünkohl
Selbstgemachte Gemüsechips haben gegenüber gekauften Chips einige Vorteile. Sie haben weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe. Es entsteht kein Verpackungsmüll, die Transportwege sind kurz und günstiger sind die selbstgemachten Chips auch.
Zubereitung:
- Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
- Pastinaken mit einem Sparschäler in sehr feine Scheiben schneiden (je dünner, desto knuspriger).
- Grünkohlblätter vom Strunk trennen, waschen und gut trocknen lassen (gegebenenfalls mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen).
- Gemüsestreifen und Blätter in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl marinieren.
- Kräuter und/oder Gewürze (beispielsweise Paprikapulver, Curry, Chili, Pfeffer) zugeben.
- Gemüsestreifen und Grünkohlblätter einzeln und nicht überlappend auf das Backblech legen.
- Die Backzeit beträgt etwa 40-50 Minuten, hängt aber von der Dicke der Scheiben und der Gemüsesorte ab. (Bei Grünkohlblättern beträgt die Backzeit nur etwa 20 Minuten.) Die Chips sind fertig, sobald sie leicht braun werden.
- Zum Abkühlen auf einen Backrost legen.
Geeignete Gemüsesorten:
- Grünkohl
- Karotten
- Kürbis
- Pastinaken
- Rote Bete
- Süßkartoffeln
- Wirsing
- Zucchini
Tipp
Wasserhaltiges Gemüse (wie beispielsweise Zucchini) wird knuspriger, wenn Sie ihm vorher die Feuchtigkeit mit Salz entziehen. Öffnen Sie während der Backzeit immer mal wieder die Ofentür, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.
Haltbarkeit:
Die Gemüsechips sind in luftdicht verschlossenen Dosen oder Schraubgläsern mehrere Tage haltbar.
Bayerisches Kimchi (fermentierter Chinakohl)
Zutaten:
- 200 g Winterrettich
- 100 g Chinakohl
- ½ Stange Lauch
- 1 rote Peperoni
- 1 Stück Ingwer (etwa 3 cm)
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Salz
Zubereitung:
- Gemüse vorbereiten: Rettich in Stifte, Chinakohl in Streifen, Lauch und Peperoni in Ringe, Ingwer und Knoblauch in Scheiben schneiden und in ein Schraubglas geben.
- 1 l Wasser mit Salz aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen.
- Den Sud sofort über das Gemüse gießen, mit einem Deckel zudecken und abkühlen lassen.
- Im Kühlschrank mehrere Tage ziehen lassen.
- Anschließend gut verschließen.
Haltbarkeit:
Geschlossen etwa 4 Wochen haltbar
Kimchi - die klassische Beilage aus Korea
Zutaten:
- 1 Chinakohl
- 2 EL Salz
- 20 g frischer Ingwer
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 EL Weizenmehl
- 1 EL Zucker
- 2 EL Sojasoße
- 1-2 EL Chilipulver
- 1 EL Paprika edelsüß
Zubereitung:
- Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz in einer Schüssel vermengen.
- Mindestens 3 Stunden (am besten über Nacht) ruhen lassen.
Kimchi-Paste herstellen:
- Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
- Mehl mit 150 ml kaltem Wasser verrühren und aufkochen, bis das Wasser andickt, dann den Zucker darin auflösen. Abkühlen lassen.
- Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Chilipulver, Edelsüßpaprika und Sojasoße mit der Mehlmasse verrühren.
- Frühlingszwiebeln unterrühren.
- Chinakohl gründlich mit kaltem Wasser abspülen, sehr gut abtropfen lassen und mit der Würzpaste vermengen.
- Einmachgläser heiß ausspülen.
- Den marinierten Chinakohl mit einigen Zentimetern Platz zum Deckel einfüllen, luftdicht verschließen und für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für mindestens 7 Tage in den Kühlschrank geben.
Tipps zum Fermentieren (= Milchsäuregärung)
Das bekannteste Produkt der Milchsäuregärung ist Sauerkraut. Auch Sauermilchprodukte wie Joghurt, Dickmilch oder Kefir werden durch Milchsäuregärung hergestellt. Bei dieser Haltbarmachungsart bleiben die meisten Nährstoffe enthalten. Milchsäurebakterien produzieren das Vitamin B12, welches ansonsten nur in tierischen Produkten vorhanden ist. Außerdem wird bei dieser Einmachmethode keine Energie benötigt.
So funktioniert's:
Dem Gemüse wird Salz zugegeben, das fäulnisbildende Bakterien hemmt. Dies hält so lange an, bis sich genügend Bakterien gebildet haben, die Milchsäure produzieren. In diesem sauren Milieu fühlen sich keine Keime wohl. Das "Sauergemüse" ist nach 2-8 Wochen genießbar.
So wird's gemacht:
Das zerkleinerte Gemüse in einen speziellen Gärtopf (aus Steingut), Twist-off-Gläser oder Einmachgläser einfüllen. Gewürze dazwischen schichten, mit Salzwasser aufgießen und mit einem Deckel luftdicht verschließen.
Einkochen: Kürbis-Chutney süß-sauer
Zutaten (für etwa 6 Gläser à 250 ml):
- 1 kg Kürbis (Hokkaido oder Butternut)
- 500 g Gelierzucker (3:1)
- 300 g rote Zwiebeln
- 100 g Ingwer
- 1 Banane
- 1 TL Chili
- 1 TL Pfefferkörner (oder gemahlenen Pfeffer)
- 1 Msp. Muskatnuss
- Salz
- 500 ml Apfelessig
Zubereitung:
- Kürbis entkernen und das Kürbisfleisch fein reiben.
- Zwiebeln und Banane sehr fein würfeln.
- Ingwer schälen und fein reiben.
- Alle Zutaten in einem großen Topf zusammen mit dem Gelierzucker vermischen und unter Rühren aufkochen.
- Das Chutney für etwa 4 Minuten köcheln lassen, würzen, in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.
Passt gut zu:
Käse und Brot
(Tipps zum Einkochen von Marmelade lesen Sie hier.)
Einkochen in Essigsud: Rote Bete
Zutaten (für etwa 3 Gläser à 500 ml):
- 1 kg Rote Bete
- 500 ml Essig
- 500 ml Wasser
- 200 g Zucker
- 1 EL Salz
- eventuell Lorbeerblätter, Meerrettich, Nelken oder andere Gewürze
Zubereitung:
- Rote Bete schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. (Tipp: Handschuhe verwenden, da Rote Bete die Hände verfärbt!)
- Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem großen Topf mischen und erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Rote Bete bis zu einem Drittel in die Einmachgläser füllen und Gewürze hinzufügen.
- Den heißen Essigsud bis etwa 3 cm unterm Deckel auffüllen.
- Die Einmachgläser fest verschließen.
- Den Einmachautomat mit einem Gitter oder einen Topf mit einem Geschirrtuch auskleiden und die Einmachgläser darauf platzieren. Die Gläser sollten sich nicht berühren.
- Wasser einfüllen bis etwa 2/3 des Einmachglases bedeckt ist. Das Wasser sollte eine ähnliche Temperatur wie die Gläser haben.
- Das Wasser erhitzen und die Einmachgläser bei niedriger Temperatur für 30-60 Minuten einkochen.
- Die Gläser nach dem Einkochen abkühlen lassen und prüfen, ob die Deckel fest verschlossen sind.
- Anschließend für mindestens 2 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort lagern.
Schnellere Alternative: Einlegen in Essig
Sie können die Rote Bete auch vorkochen, kleinschneiden und mit den Gewürzen in die Einmachgläser füllen. Den heißen Essigsud über die Rote Bete gießen und die Gläser sofort verschließen. (Auf 1 kg Gemüse kommt etwa 375 ml Weinessig.)
Das ist eine beliebte, einfache und weniger zeitaufwändige Methode, um Obst und Gemüse für einige Zeit zu konservieren.
Haltbarkeit: 3-4 Monate
Viel Erfolg mit den Tipps wünschen Elke Sommer und "Wir in Bayern"!