Wir in Bayern | Rezept Erbsen-Ravioli mit zweierlei Pfifferlingen
Erbsen kennen die meisten nur aus dem Tiefkühlregal. Das will Christian Sauer ändern und zaubert aus dem Gemüse, das ab Juni frisch aus heimischem Anbau kommt, Erbsen-Ravioli mit Pfifferlingsschaum, Erbsen- und Pfifferlingsgemüse.
Erbsen-Ravioli mit zweierlei Pfifferlingen Format: PDF Größe: 2,95 MB
Rezept für 4 Personen
Nudelteig
- 12 Eigelb, von Eiern Größe M (ca. 250 g)
- 100 g Mehl
- 200 g Semola
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- wenn nötig, ein bisschen Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
Füllung
- ca. 200 g frische Erbsen, blanchiert, gepult
- 2 EL Mascarpone
- 1 EL angeschwitzte Schalotten
- ½ EL Parmesan, fein gerieben
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten gut miteinander vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Fertigstellen Ravioli
Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen, in ca. 6-8 cm große Kreise ausstechen. Die Hälfte der Kreise mit Eigelb bestreichen. Die Erbsenfüllung in die Mitte des Kreises geben und zu einem Halbmond formen. Die fertigen Ravioli für ca. 2-3 Minuten in Salzwasser kochen.
Frische Erbsen
- ca. 100 g frische Erbsen, blanchiert, gepult
- ½ EL Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
Die Erbsen in der Butter heiß werden lassen und abschmecken.
Pfifferlingsschaum
- ca. 100-150 g Pfifferlinge, küchenfertig
- ca. 80 g Champignons
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- ½ EL Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 150 ml Gemüsefond
- 50 ml Madeira, alternativ: Gemüsefond
- 100 ml. Sahne
- ½ EL Mascarpone
- Salz, Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung
Die Pilze samt Schalotten, Staudensellerie und Knoblauch in Butter und Olivenöl anbraten. Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Den Gemüsefond, Sahne und Thymianzweig dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Mascarpone nochmals schaumig aufmixen.
Pfifferlinge
- ca. 100 g Pfifferlinge
- ½ EL Butter
- ½ EL Petersilie, fein geschnitten
- ½ EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Pilze goldgelb anrösten, würzen und mit den Kräutern abschmecken.
Anrichten
Ravioli auf den Teller geben. Den Pfifferlingsschaum angießen. Die Erbsen und gebratene Pfifferlinge darauf verteilen und wer möchte, mit Kräutern garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!