Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Gartenkräutern, Joghurt-Hollandaise und grünem Spargel
Für seine Saiblingsfilets hat Andreas Geitl diesmal eine besonders sanfte Zubereitung ausgewählt. Er "badet" sie in einer Gartenkräuter-Tomaten-Butter. Dazu gibt's grünen Spargel und zur Abwechslung mal eine Joghurt-Hollandaise.
Saibling mit Gartenkräutern, Joghurt-Hollandaise und grünem Spargel Format: PDF Größe: 184,93 KB
Rezept für 4-6 Personen
Saibling mit Gartenkräutern
- 600 g Saiblingsfilet mit Haut, Gräten gezupft
- 30 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 30 g Mehl
- 30 g Butter
- ca. 50 g weiche, zarte Gartenkräuter, wie z. B. Petersilie, Basilikum, Bohnenkraut, Minze, Schnittlauch, Estragon, Melisse, Liebstöckel, Kresse
- 4 Tomaten
Zubereitung
Von den Tomaten den Strunk entfernen und auf der runden Seite die Haut kreuzweise einritzen. Für ca. 10 Sekunden in kochendem Wasser brühen. Herausholen und flott in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, Kerne entfernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Alle Kräuter ggf. waschen, trocknen und grob zerkleinern.
Saiblingsfilet in etwa 50 g große Stücke teilen, dann salzen und die Hautseite in Mehl wenden. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl auf der Hautseite etwa 3 Minuten braten. Pfanne vom Feuer nehmen, Fisch wenden und noch für 30 Sekunden mit der Restpfannenhitze auf der Fleischseite fertig garen. Jetzt Fisch aus der Pfanne nehmen. Pfanne erneut auf den Herd stellen, Butter aufschäumen, die Tomaten und die zerkleinerten Kräuter darin leicht erwärmen, salzen und pfeffern. Fisch dazu geben und in den Tomaten-Kräutern wenden.
Joghurt-Hollandaise
- 150 ml Weißwein, alternativ: Wasser und Zitronensaft
- 30 ml milden Essig
- 12 Pfefferkörner, weiß
- 2 Zitronenscheiben
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 3 Eigelb
- Salz, Cayennepfeffer
- 200 g Butter
- ca. 100 g Natur-Joghurt, zimmerwarm
Zubereitung
Für die Gewürz-Reduktion Weißwein, Essig, Pfefferkörner, Zitronenscheiben, Lorbeer und Schalotten vermengen und auf ca. 50 ml einkochen, dann passieren. Die Nussbutter herstellen, dafür Butter zerlassen und unter ständigen Rühren bräunen. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, sofort in ein eiskaltes Gefäß umleeren, damit der Bräunungsprozess abrupt unterbrochen wird.
Für die Hollandaise die Eigelbe mit der Gewürzreduktion, Salz und einer Prise Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf cremig aufschlagen. Dabei immer wieder kurz vom Feuer nehmen, damit es nicht zu heiß wird. Wenn es schön cremig ist, ganz vom Feuer gehen und die Nussbutter - sie sollte so um die 50 Grad warm sein - anfangs tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren. Zuletzt den Joghurt unterrühren. Final mit Salz abschmecken. An einem warmen Ort, am besten im Ofen, bei 50 Grad bereithalten.
Grüner Spargel
- 1 kg grüner Spargel
- 30 ml Olivenöl
- 80 g Schalotten, geschält, in Scheiben geschnitten
- 30 ml Holundersirup
- 30 g Sesam
- Salz
Zubereitung
Vom Spargel ca. 3 cm der Spargelenden entfernen. Danach etwa das untere Drittel schälen und die Stangen schräg halbieren. In einer ausreichend großen Pfanne Schalotten und Sesam in Olivenöl anbraten. Spargel zugeben, salzen und mit Holundersirup glasieren. Bei geringer Hitze unter mehrfachem Schwenken in 5-8 Minuten bissfest fertig garen. Mit Salz final abschmecken.
Anrichten
Saibling auf grünem Spargel mit etwas Joghurt-Hollandaise anrichten, restliche Soße separat reichen.
Tipp
Wer möchte, kann noch Kartoffeln dazu machen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!