Wir in Bayern | Rezept Zander mit Steinpilzen und Tomaten-Linsen-Vinaigrette
Christian Sauer erweitert den feinen Geschmack von Zanderfilets mit einer Kombination von rauchigem Speck und den ersten Steinpilzen. Für Frische sorgt eine Vinaigrette aus Tomatenfond und Linsengemüse.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- ca. 400 g Zanderfilet, küchenfertig
- Olivenöl
- ½ EL Butter
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- etwas frischen Thymian
- etwas frischer Salbei
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
Zubereitung
Den Zander auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Nach ca. 4 Minuten den Zander auf die Fleischseite wenden, Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und den Fisch damit arosieren, d. h. immer wieder mit der Kräuter-Knoblauch-Butter begießen.
Tomatenfond
- 6 große reife Tomaten
- 100 ml Wasser
- 150 ml weißer Balsamico
- je 1 TL Salz und Zucker
- 1 Zweig Basilikum
Zubereitung
Alles fein mixen und in einem Passiertuch abhängen und den Fond auffangen.
Tomaten-Linsen-Vinaigrette
- ca. 120 g Linsen (Berglinsen), vorgekocht
- 200 ml Tomatenfond (Zubereitung s. o.)
- 1 Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten
- je ½ EL Lauch, in feine Würfel geschnitten
- je ½ EL Karotten, in feine Würfel geschnitten
- je ½ EL Sellerie, in feine Würfel geschnitten
- ½ rohe Kartoffel, fein gerieben
- 1 EL Kräuter, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, fein geschnitten
- etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Schalotte, Karotte, Lauch und Sellerie glasig in Olivenöl andünsten. Die Linsen dazugeben und mit dem Tomatenfond ablöschen. Die geriebene Kartoffel dazugeben und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Vinaigrette leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und den Kräutern abschmecken.
Steinpilze
- ca. 120-150 g Steinpilze, geputzt oder alternativ Pfifferlinge
- 1 EL geräucherter Speck, in Würfel geschnitten
- Salz, Pfeffer
- evtl. Olivenöl und Butter
Zubereitung
Die Speckwürfel knusprig in einer Pfanne anbraten. Den Speck auf Küchenpapier entfetten. Die Steinpilze in dem Fett vom Speck anbraten und abschmecken. Speck zurückgeben.
Garnitur
- Kartoffelchips
- Kräuter der Saison
Anrichten
Den Zander in einen tiefen Teller geben. Die Linsenvinaigrette angießen bzw. um den Fisch herum verteilen. Die gebratenen Steinpilze willkürlich auf den Teller geben. Wer möchte, mit Kräutern und Kartoffelchips garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!