Wir in Bayern | Rezept Backhendl mit Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand
Saftiges Fleisch, krosse Panade - so lieben wir Backhendl. Josef Hartl mariniert es zudem in Zitronen-Meerrettich-Senf und paniert es in Brezn-Petersilien-Kürbiskern-Bröseln. Und er kombiniert dazu Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand.
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Rezept für 4 Personen
Backhendl
- 2 Hähnchenkeulen, ausgelöst, ohne Knochen, ohne Haut
- Zesten von 1 Zitrone, unbehandelt
- 1 EL süßer Senf
- 1 TL Meerrettich
- 1 TL grober Senf
- 200 g Kürbiskerne
- 400 g Brezeln, altbacken, grob zerkleinert
- 1 Bd. Blattpetersilie
- 100 g Mehl
- 2 Eier zum Panieren
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
Ausgelöstes Hähnchenfleisch in 4 Teile schneiden. In einer Schüssel mit Zitronenzesten, Senf, Meerrettich und gemahlenem Pfeffer marinieren, abgedeckt 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp
Das Hähchenfleisch kann auch gut schon am Vortag mariniert werden.
Für die Brösel altbackene Brezen, Kürbiskerne und Blattpetersilie gleichzeitig in einen Mixer geben, grob zerkleinern und in eine Schüssel/Form geben. Eier verquirlen und ebenfalls in eine Schüssel/Form geben. Genauso mit dem Mehl verfahren. Hähnchenfleisch salzen, zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden. Butterschmalz in einer Pfanne auf ca. 160 Grad erhitzen und die panierten Backhendlstücke von beiden Seiten goldgelb anbacken. Dann auf ein Backblech geben und bei 180 Grad Umluft im Ofen ca. 8-10 Minuten fertig backen.
Tipp
Beim Hähnchenfleisch auf die Herkunft achten. Es gibt so viele sehr gute und regionale Geflügelhöfe, bei denen sich die Qualität sehr vom "Supermarkt"-Hähnchen unterscheidet.
Kernöl-Kartoffelsalat
- 5-6 Kartoffeln, vorwiegend festkochend (ca. 800 g)
- 200 ml Rinderbrühe
- 50 ml Weißweinessig
- 70 ml gutes Rapsöl
- 2 EL mittelscharfer Senf
- Salz, Zucker, gemahlener weißer Pfeffer
- 50 ml Kürbiskernöl
- 6 Radieschen
- 1 Bd. Frühlingslauch
Zubereitung
Brühe aufkochen. Senf, Essig, Salz, Zucker, weißen Pfeffer zugeben und das Rapsöl einrühren. Kartoffeln in der Schale dämpfen oder in Wasser kochen. Dann schälen, in Scheiben schneiden und locker unter die Marinade ziehen. Es muss etwas flüssig sein, da die Kartoffeln die Flüssigkeit noch aufsaugen und binden. Ca. ½ Std. ziehen lassen und nochmals nachschmecken. Mit Kürbiskernöl, Radieserl-Scheiben und fein geschnittenem Frühlingslauch verfeinern.
Tipp
Beim Kartoffelsalat auf mildere Essigsorten setzen, lieber etwas mehr zugeben und gutes, kaltgepresstes Rapsöl verwenden.
Zitronenschmand
- 200 g Sauerrahm
- 100 g Quark
- Salz, Zucker, Cayennepfeffer
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Bd. Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Alle Zutaten verrühren und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten
Backhendl mit Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand auf Tellern anrichten und gleich servieren.