Wir in Bayern | Rezept Winterlicher Gemüseflan mit Grünkohlchips
Werner Koslowski wählt eine außergewöhnliche Zubereitung für Gemüse: Er verarbeitet verschiedene Wintergemüse zu einem Pudding und serviert dazu geräucherten Paprikafond und pikante Grünkohlchips.
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für 4 Personen
Grünkohlchips
- 1 Staude Grünkohl
- 2 EL Erdnussbutter
- etwas Sesamöl
- Salz, Bacharat (arab. Gewürzmischung) oder Chiliflocken
Zubereitung
Grünkohl putzen, waschen und trocken schleudern. Blätter in Stücke reißen. Erdnussbutter mit etwas warmem Wasser flüssig machen und mit Öl, Salz und Bacharat pikant abschmecken. Den Grünkohl auf Backpapier verteilen, bei 120 Grad Umluft rösch backen.
Gemüseflan
- 4 Blätter Wirsing, blanchiert und in Stücke geschnitten
- 3 Karotten, geschält
- 4 Petersilienwurzeln, geschält
- 5 Shiitake Pilze, geputzt
- 200 ml Sahne
- 3 Eier
- 40 g geriebener Parmesan
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 4 Timbaleförmchen
Zubereitung
Karotten und Petersilienwurzeln in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren, dann abschütten. Pilze putzen, vierteln und in Butter anschwitzen. Die Wirsingstücke ebenso anschwitzen. Sahne und Ei zu einer Royal (Begriff für die Ei-Sahne-Mischung) mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gemüse mit Parmesan vermengen. Timbalförmchen fetten und mit dem Gemüse befüllen. Royal zugießen. Im auf 100 Grad vorgeheizten Dampfgarer ca. 45 Minuten garen oder genauso lange bei 120 Grad Umluft im Wasserbad.
Geräucherter Paprikafond
- 3 rote Paprika
- 4 Schalotten, geschält
- 250 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 1 EL Jasminreis
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 2 EL Butter
Zubereitung
Paprika putzen und in Stücke schneiden, Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Weißwein, dem Reis und dem geräucherten Paprikapulver aufkochen und so lange reduzieren, bis der Weißwein fast verdampft ist. Gemüsefond zugeben und kurz kochen. Dann alles mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Butter verfeinern und binden.
Anrichten
Winterlicher Gemüseflan mit geräuchertem Paprikafond und Grünkohlchips auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!