Wir in Bayern | Rezept Safranknödel mit Pfifferlingssoße
Die Pfifferlingssaison hat begonnen und Andreas Geitl setzt die würzige Pilze gekonnt in Szene. Aber anstatt Semmelknödel zur Pilzsoße hat er sich einen raffinierten Safranknödel mit Aprikose und Bergkäse ausgedacht.
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Rezept für 4-6 Personen
Safranknödel
- 250 g Knödelbrot, möglichst helles
- 150 ml Milch
- 0,3 g Safranfäden
- 4 Eier
- 50 g Butter
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie, klein gewürfelt
- 20 g Mehl
- 3 frische Aprikosen (60 g), klein gewürfelt
- 1 EL Aprikosenmarmelade
- 50 g Bergkäse, fein gerieben
- Salz, Cayennepfeffer
- 0,2 g Safranfäden für das Kochwasser
- Salz
Zubereitung
Schalotten in Butter anbraten, Sellerie zugeben und gleich vom Herd nehmen. Milch mit 0,3 g Safran erwärmen und den Safran mindestens fünf Minuten darin ausziehen lassen. Aprikosen mit Aprikosenmarmelade kurz erwärmen. Knödelbrot mit Salz und Cayenne, mit warmer Safranmilch übergießen. Zwei Minuten "weichen" lassen. Eier, Aprikosen, Käse, Mehl und Butter-Zwiebel-Sellerie-Mix zugeben. Zu einem griffigen Knödelteig verarbeiten.
Mit feuchten Händen Knödel in gewünschter Größe formen, pro Portion ca. 180 g. Es geht also 1 x 180 g oder 2 x 90 g oder 3 x 60 g schwer, je nach Wunschgröße. Etwa 3 l Wasser erhitzen, dieses gut salzen und 0,2 g Safran zugeben. Die Knödel ins kochende Safran-Salzwasser einlegen und einmal aufkochen. Danach am Siedepunkt, je nach Größe, 15 bis 25 Minuten garen.
Pfifferlingsoße
- 400 g frische Pfifferlinge, geputzt
- Butterschmalz
- 20 g Butter
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein zerkleinert
- 150 ml Weißwein, alternativ: Gemüsebrühe
- ca. 350 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Sahne
- 1 TL Speisestärke
- Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
- 1 EL frisch gepressten Zitronensaft
- 3 EL frische Blattpetersilie, grob geschnitten
Zutaten
Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten. Dann mit Weißwein ablöschen und Brühe und Sahne zugießen. Soße kurz einkochen, danach mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden, also nicht zu dick. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Pfifferlinge in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz etwa eine halbe Minute braten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Pfifferlinge in die Soße geben. Zuletzt die Petersilie untermischen und final abschmecken. Nach Bedarf mit Brühe verdünnen. Die Soße mit dem Zauberstab (Scheibe, kein Messer) aufschäumen.
Anrichten
Safranknödel auf der Pfifferlingssoße, am besten in einem tiefen Teller, anrichten.