Wir in Bayern | Rezept Kohlrabi Hoch³ -Gebackene Kohlrabi-Taschen, -Schaum und -Salat
Kohlrabi hat einen feinen Geschmack, ist preiswert, vielseitig einsetzbar und kommt aus heimischem Anbau. Josef Hartl schätzt diese Vorzüge und präsentiert: knusprig panierte Kohlrabi-Tascherl, einen Kohlrabi-Schaum sowie einen Kohlrabi-Salat.
Kohlrabi Hoch³ -Gebackene Kohlrabi-Taschen, -Schaum und -Salat Format: PDF Größe: 131,73 KB
Rezept für 4 Personen
Kohlrabi
- 1 großer Kohlrabi bzw. 2 kleinere, empfohlene Sorte: Superschmelz
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
Vorbereiten
Kohlrabi schälen, Schalen aufbewahren und die Blätter separieren. Einen halben Kohlrabi in möglichst dünne große Scheiben schneiden für die Tascherl und den Salat. Die andere Hälfte des Kohlrabis in gröbere Würfel schneiden. Schalen mit kaltem Wasser, Lorbeerblatt und Salz aufkochen und ziehen lassen - das ist der Kohlrabi-Fond.
Gebackene Kohlrabi-Taschen
- 12 Kohlrabi-Scheiben (Zubereitung s. o.)
- Kohlrabi-Fond (Zubereitung s. o.)
- 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 100 g Butter
- 300 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Prise brauner Zucker
- 200 g Parmesan, fein gerieben
- 2 Eier, Mehl und Panko oder Brezenbrösel zum Panieren
- Butterschmalz zum Ausbraten
Zubereitung
12 Kohlrabi-Scheiben mit einem möglichst großen Ausstecher rund ausstechen. Im Kohlrabi-Fond für ca. 1 Minute kochen und zum Auskühlen auf ein Blech legen. Für die Füllung die Schalotten anschwitzen, dann die grob gewürfelte Kohlrabi-Würfel zugeben und alles mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Sahne zugießen und köcheln lassen, bis der Kohlrabi richtig weich ist. Kohlrabi mit etwas Sahne in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen, restliche reduzierte Sahne beiseitestellen. Anschließend Parmesan zugeben und mixen. Püree mittig auf die Kohlrabischeiben spritzen und zu Halbmonden falten. Zum Panieren die Tascherl vorsichtig in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in Brezenbröseln panieren. In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken, anschließend auf ein Backblech legen und zum Warmhalten in den Ofen schieben.
Kohlrabi-Schaum
- Kohlrabi-Fond (Zubereitung s. o.)
- Restliche reduzierte Sahne (Zubereitung s. o.)
- Kohlrabi-Blätter (Zubereitung s. o.)
- Etwas kalte Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kohlrabi-Fond, restliche reduzierte Sahne, die sauberen Kohlrabi-Blätter und etwas kalte Butter mixen, passieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Salat
- Restliche dünn geschnittene Scheiben (Zubereitung s.o.)
- Salz, Pfeffer
- 1 Schuss Estragon-Essig
- Etwas grober Senf
- Fein geschnittener Estragon
- Etwas Saft und Abrieb von der Zitrone
- 2 EL Crème fraîche
- Salz, Zucker
Zubereitung
Restliche dünn geschnittene Scheiben in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Mit etwas Salz und Zucker durchkneten und ziehen lassen. Mit einem Schuss Estragon Essig, grobem Senf, fein geschnittenen Estragon, Zitronensaft und -abrieb und Crème fraîche vermengen und nochmals abschmecken.
Wer möchte, gebackener Kohlrabi-Blätter als Garnitur
- feine kleine Kohlrabi-Blätter
- 100 g Mehl
- 100 g Speisestärke (Maisstärke)
- 1 TL Salz
- 1 Prise Kurkuma
- 250 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
- 1 Ei, Größe M
- Öl zum Ausbacken
Zubereitung
Für den Backteig Mehl, Stärke und Gewürze mit dem Wasser glatt rühren, das Ei einrühren. Die Kohlrabi-Blätter leicht mit Mehl bestäuben und durch den Teig ziehen. In einem Topf/Fritteuse ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann leicht salzen.
Anrichten
Den Salat mittig auf den Tellern verteilen. Die Tascherl noch heiß leicht salzen und oben darauf setzen. Dann den Schaum abschöpfen oder angießen. Mit etwas grünem Öl oder gebackenen Kohlrabi-Blättern garnieren.
Tipp: Kohlrabi-Öl machen
Zutaten
Die Blätter von 2 große Kohlrabi (Superschmelz)
mindestens 0,5 l Rapsöl, kaltgepresst (mit weniger wird das Gesamtergebnis nicht so erfolgreich bzw. grün)
Zubereitung
Die Blätter von 2 großen Kohlrabi waschen und trocken schleudern. Dann die Blätter grob zerkleinern. Mit zimmerwarmem Rapsöl so lange mixen (im Rotor/Moulinette/Thermomix - ein Stabmixer reicht nicht aus), bis es grün wird. Die Kohlrabi-Öl-Mischung in einen Topf geben, auf halber Stufe erhitzen und leicht umrühren. Sobald das Öl zu blubbern beginnt und sich Öl und Feststoffe trennen, das Öl durch ein feines Sieb mit Kaffeefilter oder Küchenpapier abpassieren, so dass unten das pure grüne Öl abfließen kann. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, immer wieder mit dem gleichen grünen Öl, umso intensiver wird die Farbe. Das Öl in ein Weckglas füllen, lichtgeschützt und gut gekühlt, ist es 3 bis 4 Monate haltbar, ohne dass es an Farbe oder Geschmack verliert.
Tipp
Sie können das Öl auch mit anderen Kräutern ansetzen, nur bei "sensiblen" Kräutern wie Basilikum muss mit Spinat nachgeholfen werden und Estragon sollte mit Petersilie kombiniert werden. Alternativen zum Kohlrabiblatt sind: Petersilie, Bärlauch, Schnittlauch, Kerbel, Estragon - Petersilie als Unterstützung, Basilikum - Spinat als Unterstützung