Backtipp So wird Ihre Schokoglasur glänzend - Schritt für Schritt
Damit Kuvertüre nicht grau wird oder Schlieren bekommt, sondern glänzt, fest wird und knackt, wenn sie bricht, sollte sie temperiert werden. Wie das geht, erklärt Konditormeister Sepp Schwalber Schritt für Schritt.
Konditormeister Sepp Schwalber
- "Hacken Sie die Kuvertüre grob und geben Sie zwei Drittel davon in eine hitzebeständige Glasschüssel.
- Geben Sie die Schüssel in einen Topf mit Wasser. Wichtig: Die Schüssel sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt.
- Erwärmen Sie das Wasser auf ca. 40 Grad.
- Sobald sich die Kuvertüre aufgelöst hat, nehmen Sie die Schüssel vom Topf und geben Sie das restliche Drittel Kuvertüre zur Schokoladenmasse. Dabei sollte die Kuvertüre ca. 28 Grad haben. Geben Sie die Kuvertüre erneut kurz ins Wasserbad und erwärmen Sie die Schokolade auf maximal 30 Grad.
- Anschließend ist die Glasur fertig zur Verwendung."