Wir in Bayern | Rezept Maibock mit Kirsch-Pfeffer-Soße und Kohlrabikrusteln
Im Mai beginnt die Jagdsaison für Reh- oder Hirschwild. Andreas Geitl veredelt den im Frühjahr besonders aromatischen Maibock mit einer fruchtigen Kirsch-Pfeffer-Soße und goldgelb ausgebackenen Kohlrabikrusteln.
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Rezept für 4 Personen
Maibock
- 400 g Rehrücken oder -keulen, Fleisch ohne Silberhaut
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Rosmarinnadeln
- 1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Rehfleisch mit Salz, Pfeffer und zerkleinertem Rosmarin würzen. In Butterschmalz von allen Seiten bei milder Hitze in einer Pfanne anbraten. Im Ofen, am besten auf einem Gitter, bei ca. 120 Grad ca. 8-10 Minuten je nach Dicke des Fleisches rosa garen.
Kirsch-Pfeffer-Soße
- 1 EL Butter
- 80 g Schalotten, fein gewürfelt
- 1 EL Zucker
- 20 ml Kirsch-oder Balsamicoessig
- 1 EL grüne Pfefferkörner in Lake, leicht zerdrückt
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 100 ml Sauerkirschsaft
- 100 ml Wildsoße, selbst gemacht oder aus dem Glas
- 1 TL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt
- 50 g Butter
- 20 ml Kirschwasser
Zubereitung
Schalotten in Butter anbraten und mit Puderzucker karamellisieren. Grüne Pfefferkörner zugeben und das Ganze mit Essig ablöschen. Rotwein, Portwein und Sauerkirschsaft zugießen und alles flott auf etwa ein Viertel einkochen. Wildsoße zugeben und das Ganze nochmals etwas einkochen lassen. Soße leicht mit Speisestärke binden, vom Feuer nehmen und die kalte Butter einrühren. Mit Salz und einem Schuss Kirschwasser abschmecken.
Kohlrabikrusteln
- 3 junge Kohlrabi, geschält
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 50 g Mehl
- 2 Eier
- 80 g Semmelbrösel
- 50 g Mandelblättchen
- Zucker, Salz, etwas Wasser
- 60 g Butterschmalz
Zubereitung
Kohlrabi in ca. 1 cm dicke Scheiben und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kohlrabi ca. vier Minuten in Salzwasser mit einer Prise Zucker blanchieren, danach abkühlen lassen und trocken tupfen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Gefäße mit Mehl, Ei und Semmelbrösel mit Mandelblättchen vorbereiten: Kohlrabistreifen sehr gut in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und zuletzt in Semmelbrösel-Mandel-Masse drehen und Kohlrabikrusteln in Butterschmalz braten.
Garnitur
- 100 g Kirschen, frisch oder TK
- 100 g Erbsenschoten
- 1 TL Butter
- Salz
Zubereitung
Zuckerschoten der Länge nach halbieren und in Butter und Zucker mit wenig Wasser glasieren. Kirschen kurz darin erwärmen. Leicht salzen.
Anrichten
Maibock in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf einem Spiegel Kirsch-Pfeffer-Soße zusammen mit den Kohlrabikrusteln anrichten. Mit den Kirschen und Zuckerschoten garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!