Wir in Bayern | Rezept Maibock mit Schokosoße und Frühlingsgemüse
Für das feine, aromatische Fleisch des Maibocks hat Andreas Geitl eine sehr außergewöhnliche Begleitung ausgesucht. Er kombiniert das saisonale Wild mit einer Schokoladensoße. Dazu gibt es als Beilage einen Frühlingsgemüse-Mix.
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Rezept für 4 Personen
Maibock
- 400 g Rehrückenfleisch (Maibock), reines Fleisch ohne Knochen, Fett, Sehnen oder Silberhaut
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Rosmarinnadeln
- 20 g Butterschmalz
Zubereitung
Maibock mit Salz, Pfeffer und zerkleinertem Rosmarin würzen. In Butterschmalz von allen Seiten bei milder Hitze in einer Pfanne anbraten. Im Ofen, am besten auf einem Gitter, bei ca. 130 Grad ca. 8 Minuten je nach Dicke des Fleisches rosa garen.
Schokoladensoße
- 20 g Butter
- 80 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 1 EL Puderzucker
- 20 ml Balsamicoessig
- 1 EL grüne Pfefferkörner, in Lake, leicht zerdrückt
- 250 ml Rotwein, alternativ: Traubensaft
- 250 ml Portwein, alternativ: Bratengrundsoße oder Wild- oder Rinderfond
- 250 ml Wild- oder Kalbsbratengrundsoße, selbst gemacht oder aus dem Glas
- 1 TL Speisestärke, in Wasser angerührt
- 50 g Butter
- ca. 30 g Zartbitter-Schokolade, ca. 55 % Kakaogehalt, etwas zerkleinert
Zubereitung
Für die Schokoladensoße die Schalotten in Butter anbraten, mit Puderzucker karamellisieren und grüne Pfefferkörner zugeben. Alles mit Balsamico ablöschen, Rotwein und Portwein zugießen und zügig auf etwa die Hälfte einkochen. Bratengrundsoße zugeben. Soße ganz leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Schokolade zugeben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Zuletzt die Butter einrühren und erneut kosten. Ggf. noch mehr Schokolade zugeben. Die Soße sollte nicht zu stark nach Schokolade schmecken.
Frühlingsgemüse
- 200 g junge Karotten
- 200 g Kohlrabi
- 500 g weißer Spargel
- 250 g grüner Spargel
- 100 g Rhabarber
- 20 g Butter
- ca. 30 ml Holunderblütensirup
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- Zitronensaft und -abrieb von 1 Zitrone
- Salz, Zucker
Zubereitung
Für das Frühlingsgemüse die jungen Karotten behutsam schälen oder abschaben. Spargel beginnend etwa ein Drittel unter dem Kopf schälen, Enden großzügig abschneiden. In drei Teile schneiden. Grünen Spargel etwa ab der Hälfte schälen, Enden großzügig wegschneiden. Halbieren. Kohlrabi schälen, holzige Teile entfernen und in etwa 0,5 cm dicke Stäbchen scheiden. Rhabarber nach Bedarf schälen und schräg in etwa 3-4 cm große Stücke schneiden. Kohlrabi und Karotten in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca. 4 Minuten bissfest blanchieren, dann kalt abschrecken. Blanchierten Kohlrabi und Karotten und die noch rohen zweierlei Spargel sowie Rhabarber in Butter andünsten. Dann mit Holunderblütensirup glasieren und mit Salz, etwas Cayennepfeffer, Zitronensaft und –abrieb abschmecken. Sollte die Eigenflüssigkeit nicht reichen, etwas Wasser zugeben.
Anrichten
Maibock in etwa 1,5 cm dick Scheiben schneiden und auf Schokoladensoße mit Frühlingsgemüse anrichten.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!