Wir in Bayern | Rezept Rehgulasch mit Schwarzbrot-Soufflé
Michaela Hager schätzt Gulasch-Rezepte, da sie gut vorzubereiten sind und neben zartem Fleisch auch gleich eine aromatische Soße "mitliefern". Zu ihrer Variante mit Reh gibt es Schwarzbrot-Soufflé und eine Steinpilz-Gremolata.
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Rezept für 4 Personen
Rehgulasch
- 800 g Rehkeule oder -schulter
- 150 g Gemüse wie Knollensellerie, Lauch, Karotte und Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 4 EL Preiselbeeren plus evtl. Preiselbeeren zum Abschmecken
- 3 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 8 Pfefferkörner
- Ca. 300 ml kaltes Wasser oder Wildfond
- 400-500 ml Rotwein, ersatzweise etwas frisch gepressten Orangensaft nach Geschmack
- Etwas Speisestärke zum Binden
- Salz, Pfeffer
- Preiselbeeren
- roter Portwein, ersatzweise roter Johannisbeersaft, zum Abschmecken.
- Ca. 30 g eiskalte Butter
Zubereitung
Das Fleisch in ca. 40-50 g schwere Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und den Vorgang 4–5-mal wiederholen. Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden und kurz mitrösten. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben, ebenfalls mitrösten und wieder alles mit kaltem Wasser ablöschen. Gewürze zugeben. Dann wieder mit etwas Wasser ablöschen und den Vorgang 4–5-mal wiederholen. Mit Wasser oder Wildfond auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, Rotwein und Portwein zugeben und leicht köcheln lassen. Gulasch ca. 45 Minuten bei geringer Hitze garen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren. Das Gulasch damit leicht abbinden und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Die kalte Butter zum Schluss zum Verfeinern dazugeben.
Schwarzbrot-Soufflé
- 250 g Schwarzbrot, z.B. Schwabenlaib, altbacken
- 150-200 ml heiße Milch
- 100 g Butter
- 1 kleine Zwiebel, geschält
- Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- 3 Eigelb (ca. 60 g), von Eiern Größe M
- 4 Eiweiß (ca. 120 g) von Eiern Größe M, leicht geschlagen
- Timbale oder Kaffeetassen zum Backen des Soufflés
- Fett für die Förmchen
Zubereitung
Das Schwarzbrot bitte einen Tag alt werden lassen, dann auf der Brotmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. Die Brotscheiben in Rauten oder Quadrate schneiden und auf einem Backblech im Ofen bei 180 Grad anrösten. Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Das Brot in eine Schüssel geben. Die kochende Milch über das geröstete Brot geben und zugedeckt etwas ziehen lassen. Gewürze, Eigelbe, und Zwiebel in Butter zugeben, gut durchmischen. Zum Schluss das Eiweiß cremig schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und in gefettete Timbale oder Kaffeetassen geben. In ein Blech etwas Wasser geben und die Förmchen hineinstellen. Dann bei 175 Grad Umluft ca.15 Minuten im Ofen garen. Zum Anrichten stürzen und mit dem Gulasch anrichten.
Lauwarme Steinpilz-Gremolata
- 4 EL geklärte Butter
- Ca. 200 g Steinpilze, geputzt, in sehr exakte feine Würfel geschnitten
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
Zubereitung
Die Steinpilze in ca. 4 EL geklärter Butter kräftig mit Farbe anbraten, salzen und pfeffern. Frisch gehackte Petersilie untermischen.
Anrichten
Schwarzbrot-Soufflés mit dem Rehgulasch auf Tellern verteilen und die Gremolata über das Fleisch geben.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!