Wir in Bayern | Rezept Spinat-Ricotta-Ravioli mit Nussbutterschaum
Ein raffiniertes Ravioli-Rezept mit einer Füllung aus Ricotta-Parmesan, Spinat und obenauf einem Eigelb hat Christian Sauer ausgetüfftelt. Feine Begleiter der Nudeltaschen sind ein blanchierter Spinat und Nussbutterschaum.
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Rezept für 4 Personen
Ravioli-Teig
- 300 g Semola
- 200 g Mehl
- 3 Bio-Eier, Größe M
- etwas Olivenöl
- Salz
- 1 EL Wasser
Zubereitung
Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie packen und ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Béchamelsoße
- ca. 200 ml Milch
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und dann die Milch einrühren und zu einer dicken Béchamelsoße kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung
- 4 Eigelb, von Bio-Eier Größe M, einzeln
- ca. 40-60 g Spinat, blanchiert, in einem Sieb gut abgetropft bzw. trocken gepresst
- 4 EL dicke Béchamelsauce (Zubereitung s.o.)
- ca. 400 g Ricotta, in seinem Sieb abgehangen
- 2 EL Parmesan, sehr fein gehobelt
- Ravioli-Teig (Zubereitung s.o.)
Zubereitung Ravioli
Béchamelsauce mit Ricotta und Parmesan zu einer glatten Masse rühren, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel umfüllen. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn in Bahnen ausrollen. Auf die untere Nudelbahn die Ricottafüllung jeweils kreisförmig 3-4 cm hoch dressieren. In die Mitte des Ricottakreises den ausgedrückten Spinat geben und 1 Eigelb darauf setzen. Den Nudelteig ringsherum mit Eigelb bepinseln und die 2. Nudelbahn vorsichtig darüber legen. Nudelteig andrücken und versuchen, so viel Luft wie möglich rauszudrücken. Mit Hilfe eines Ausstechring den Ravioli ausstechen und für 3-4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen.
Spinat
- ca. 400 g Baby-Blattspinat
- 1 Schalotte, geschält
- ½ EL Butter
- ½ Knoblauchzehe, geschält
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotten und den Knoblauch leicht in der Butter anbraten. Den Spinat dazu geben und kurz durchschwenken, salzen, pfeffern und auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen.
Nussbutterschaum
- 2 Schalotten
- ½ Stange Lauch, der weiße Teil vom Lauch
- ½ Stange Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Schuss Weißwein, alternativ: etwas Apfelsaft
- 1 Schuss Sherry, alternativ weglassen
- 100 ml Sahne
- 4 EL Nussbutter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch in ein bisschen Butter und Olivenöl anbraten. Gemüsefond, Weißwein und Sherry dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne und Nussbutter hineinmixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmals aufmixen.
Garnitur
- gerösteten Haselnüssen
- Panko-Paniermehl
Anrichten
Den Baby-Blattspinat jeweils in einen Ausstechring mittig auf dem Teller anrichten. Ravioli vorsichtig darauf geben. Die Nussbutter drüber und ringsum verteilen. Wer möchte, mit gerösteten Haselnüssen oder Panko garnieren.