Wir in Bayern | Rezept Honiglebkuchen-Variationen
Die Honiglebkuchen von Martina Harrecker halten bis Weihnachten und können nach Belieben dekoriert werden: mit kandierten Kirschen, Marzipan oder Nougat. Planen Sie beim Backen ein, dass der Teig zweimal für je ein bis zwei Tage in den Kühlschrank soll.
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Genereller Tipp für Honiglebkuchen
Ein Honiglebkuchen ist nach dem Backen relativ fest und eher trocken. Wichtig ist aber auch, dass er nicht zu stark gebacken wird, ansonsten ist er schwer wieder weich zu bekommen. Die gebackenen Lebkuchen müssen erst wieder weich werden, dafür sollten sie offen im Kühlschrank nebeneinander zwei Tage gelagert werden – eventuell ganz vorsichtig mit einem Pinsel mit Wasser bestreichen, aber nicht tränken. Dann erst sollten sie mit Kuvertüre überzogen und somit verschlossen werden.
Grundteig Honiglebkuchen
- 1.000 g Honig
- 700 g Weizenmehl
- 290 g Roggenmehl
- 10 g Kakao
Zubereitung
Honig vorsichtig auf 40 Grad erwärmen und in einer starken Knetmaschine mit dem Weizen- und Roggenmehl sowie dem Kakao verkneten. Dieser Teig sollte man mindestens 2 Tage eingepackt im Kühlschrank ruhen lassen, da er sonst sehr klebrig zum Weiterverarbeiten ist. Traditionell wird dieser Honiglebkuchen-Grundteig 6 Monate gelagert.
Honiglebkuchenteig
- 2.000 g Grundteig (siehe oben)
- 30 g Honiglebkuchengewürz (nach Geschmack – Honiglebkuchen ist auch ganz ohne Gewürze sehr gut)
- 30 g Backpulver
Zubereitung
Den Teig mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen. In kleine Stücke schneiden und mit dem Gewürz und dem Triebmittel (Backpulver) verkneten. Zum Weiterverarbeiten für die drei Varianten in drei ca. gleichgroße Stücke teilen.
1. Variation: Dominosteine
- Lebkuchenteig (Zubereitung s.o.)
- 300 g Quittengelee
- 300 g Himbeerkonfitüre (ohne Kerne)
- 15 g Zitronensaft
- etwa 400 g Marzipanrohmasse für den Marzipandeckel
- temperierte Kuvertüre oder für den Hausgebrauch dunkle Fettglasur
Zubereitung
Ca. 660 g des Grundteiges auf 5 mm ausrollen, dann mit einem eckigen Backrahmen 30 x 30 cm ausstechen. Auf einem mit Backpapier oder Folie belegten Blech im Ofen bei 180 Grad Umluft etwa 8-11 Minuten backen. Das Quittengelee, Himbeerkonfitüre und den Zitronensaft unter ständigem Rühren aufkochen und unbedingt eine Gelierprobe machen. Wenn das Gelee zu weich ist, kann man es nicht schneiden! Dann noch etwas weiter einkochen. Erst dann das noch warme Gelee einfüllen. Das restliche Marzipan 30 x 30 cm ausrollen und auf das Gelee legen. Das Ganze über Nacht im Kühlschrank abgedeckt anziehen lassen. Am nächsten Tag in 3 x 3 cm Quadrate schneiden und mit dertemperierten Kuvertüre überziehen.
2. Variation: einfache Honiglebkuchen (ca. 20 Stück größere oder 40 kleinere)
- Lebkuchenteig (Zubereitung s.o.)
- halbierte Mandeln, Orangeatstreifen, Belegkirschen etc. (je nach Gusto)
- 75 g Wasser für Fadenglasur
- 250 g Zucker für Fadenglasur
Zubereitung
Ca. 660 g des Grundteiges 5 mm dick ausrollen und Sterne, Herzen, Kugeln etc. ausstechen und auf ein mit Backpapier oder Folie belegtes Blech geben. Diese können vor dem Backen ganz klassisch mit geschälten und halbierten Mandeln, Orangeatstreifen, Belegkirschen etc. belegt werden – oder man dekoriert sie später (wie unten beschrieben) und gibt diese bei 180 Grad Umluft etwa 8-11 Minuten in den Ofen. Wenn die Lebkuchen klassisch gehalten werden, glasiert man sie mit einer Fadenzuckerglasur. Dafür 75 g Wasser mit 250 g Zucker auf 108 Grad kochen und mit dem Pinsel mehrmals über die Lebkuchen streichen. Die Lebkuchen "natur" lassen und im Kühlschrank 2 Tage offen Feuchtigkeit ziehen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen – Raumtemperatur annehmen lassen und mit temperierter Kuvertüre überziehen, evtl. ausgarnieren.
3. Variation: Honiglebkuchen mit Marzipan oder Nougat (ca. 50 Stück)
- Lebkuchenteig (Zubereitung s.o.)
- 150 g Marzipanrohmasse
- 100 g Orangenmarmelade
- 150 g Nougat
- 100 g gehackte, geröstete Nüsse
Zubereitung
Ca. 660 g des Grundteiges 5 mm dick ausrollen und Rechtecke mit 3 x 5 cm schneiden. Auf Bleche setzen und im Ofen bei 180 Grad Umluft etwa 8 Minuten backen. Wenn sie abgekühlt sind, eng nebeneinander auf Backpapier oder Folie für 2 Tage in den Kühlschrank geben, um die Lebkuchen wieder saftiger werden zu lassen. Dann aus dem Kühlschrank nehmen und die Marzipanfüllung mit einer großen Tülle auf der Hälfte der Lebkuchen verteilen, dafür einen Strang aufspritzen. Bei der anderen Hälfte die Nougatmasse vorsichtig erwärmen, so wenig wie möglich, um sie darauf zu streichen oder zu spritzen. In gehackte Nüsse tauchen und beide Lebkuchen mit temperierter Kuvertüre überziehen.
Zum Überziehen mit Kuvertüre oder Fettglasur
Je nachdem, wie viele Lebkuchen Sie überziehen wollen, brauchen Sie mindestens 1,5 kg temperierte Kuvertüre oder Sie verwenden eine Mischung aus Fettglasur und Kuvertüre, wenn Sie das Temperieren noch nicht so gut können. Dabei die einzelnen Teilchen je nach Größe mit einer Gabel kopfüber in die Kuvertüre tauchen oder die Lebkuchen mit dem Pinsel bestreichen, auf Papier oder Folie absetzen und anziehen lassen.
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Martina Harrecker!