Wir in Bayern | Rezept Ravioli mit Shiitake-Ricotta-Füllung
Alexander Huber präsentiert selbstgemachte Ravioli mit einer besonderen Shiitake-Ricotta-Füllung. Auch die Begleitung der Teigtaschen ist kreativ und leicht nachzukochen: Spinat-Sellerie-Salat und Erbsen-Minz-Fond.
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Rezept für 4 Personen
Nudelteig
- 250 g Mehl (Farina 00)
- 6 Eigelbe
- 50 ml lauwarmes Wasser
- 10 ml gutes Olivenöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Olivenöl, lauwarmes Wasser und Salz in die Mulde geben. Mit einer Gabel von innen nach außen rühren und eine Art Vorteig erzeugen. Durch weiteres Kneten einen homogenen Teig herstellen und diesen ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Tipp
Wem es zu aufwändig ist, den Nudelteig selbst zu machen, kann auch gerne fertigen Nudelteig verwenden.
Raviolifüllung
- 350 Shiitake-Pilze, geputzt, geviertelt
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 10 g Butter
- 100 g Champignons, geputzt, geviertelt
- 50 g Spinat, blanchiert, fein geschnitten
- 50 g Ricotta
- 1 große gekochte Kartoffel
- 35 g geriebener Parmesan
- 1 Eigelb
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Zitronenabrieb
Zubereitung
Pilze in Sonnenblumenöl und Butter braten. Dann würzen, mit Sahne ablöschen und einmal durchkochen lassen. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und einmal durch den Fleischwolf drehen oder durchmixen.
Fertigstellen
Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher große Kreise ausstechen. Diese mit Ei bepinseln, jeweils etwas Füllung darauf geben, zusammenkleben und so Ravioli für Ravioli herstellen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli ca. 4-5 Minuten darin kochen. Wer möchte evtl. mit etwas Olivenöl glasieren.
Tipp
Die Ravioli schmecken auch ohne Salat und Fond ganz einfach mit geschmolzener Butter.
Spinatsalat
- 100 g Babyspinat, gewaschen
- 30 g Sellerie, geschält, gewürfelt, blanchiert
- 10 g Sellerie, geschält, gewürfelt
- 1 EL Schnittlauch, gewaschen, fein geschnitten
- 1 gekochtes Ei, geschält, fein gehackt
- 1 EL Senf, mittelscharf
- 1 EL Honig
- 80 ml Rotweinessig
- 50 ml gutes Olivenöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 20 ml Rapsöl nativ
- 100 ml Mineralwasser
- Salz, Zucker, Pfeffer, Limettensaft
Zubereitung
Aus Senf, Honig, Rotweinessig, Mineralwasser, Raps-, Sonnenblumen- und Olivenöl eine feine Marinade zusammenrühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Babyspinat, Sellerie, Schnittlauch und Ei mischen und mit der Salatsoße marinieren.
Erbsen-Minz-Fond
- 100 g Erbsen, tiefgekühlt
- 30 g Butter
- 5 Minzblätter
- 1 Schalotte, geschält, in Streifen geschnitten
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 450 ml Gemüsefond
- Salz, Zucker, Cayenne, Muskatnuss
- evtl. gutes Olivenöl
Zubereitung
Die Hälfte der Butter und das Öl in einem Stieltopf aufschäumen. Schalotten zugeben und glasig schwitzen. Ca. Vierfünftel der Tiefkühlerbsen zugeben und mit Salz, Zucker, Cayenne und Muskatnuss kräftig würzen. Fond zugießen und zum Kochen bringen. Minzblätter untermischen, den Fond kräftig 1-2 Minuten mixen und dann passieren. Erbsenfond nochmals abschmecken und vor dem Anrichten mit kalter Butter und evtl. einem kleinen Schuss Olivenöl verfeinern. Die restlichen Erbsen als Einlage verwenden.
Garnitur
- gehobelter Parmesan oder bayerischer Hartkäse
- gebratene Shiitake
- geröstete Pinienkerne
- Blüten
Anrichten
Ravioli mit Shiitake, Spinat-Sellerie-Salat und Erbsen-Minz-Fond auf Tellern anrichten und gleich servieren. Wer möchte, kann mit den angegebenen Zutaten garnieren.