Wir in Bayern | Rezepte Saiblingstatar mit Rhabarber, Sellerie und Sauerampfer
Anton Schmaus setzt auf frühlingsleichten Genuss. Er verarbeitet Saibling zu Tatar und kombiniert dazu zweierlei vom Rhabarber: einmal Staudensellerie-Rhabarber-Salat mit Sauerampfer und dann noch einen süßsauren Rhabarbersud.
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Rezept für 4 Personen
Saiblingstatar
- 400 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten
- 30 ml Traubenkernöl
- Saft und Abrieb von 1 Limette
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Saiblingfilet mit Hilfe eines Messers grob würfeln und anschließend fein hacken. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb, etwas Limettensaft und Traubenkernöl würzen.
Tipp
Alternativ kann auch Olivenöl verwendet werden.
Rhabarberfond
- 300 g Rhabarber
- 200 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 100 ml Rhabarbersaft
- 30 ml Traubenkernöl
- Salz, Zucker
Zubereitung
Den Rhabarber mit Hilfe eines Sparschälers schälen und anschließend die Hälfte mit einem Gemüsehobel fein aufschneiden. Die Rhabarberstreifen in Eiswasser einlegen und zur Seite stellen. Die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Wasser mit Zucker und Rhabarbersaft aufkochen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Rhabarberwürfel mit dem kochenden Saft übergießen und diese darin ca. drei Minuten ziehen lassen. Dann Würfel in ein Sieb abgießen und den Fond auffangen. Den Fond um die Hälfte einkochen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen und mit Traubenkernöl vermengen. Zuletzt die Rhabarberwürfel wieder untermischen.
Staudensellerie-Rhabarber-Salat
- 100 g Staudensellerie
- Rhabarberstreifen (Zubereitung s.o.)
- etwas Traubenkernöl
- grobes Meersalz
Zubereitung
Den Sellerie mit Hilfe eines Sparschälers schälen und mit einem Gemüsehobel fein aufschneiden. Danach in Eiswasser einlegen. Dann die Sellerie- und Rhabarberstreifen durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Beides vermengen und mit grobem Meersalz und etwas Traubenkernöl abschmecken.
Sauerampfer
- 30 g Sauerampfer
Zubereitung
Den Sauerampfer in ganz feine Streifen schneiden. Die Sauerampferstreifen unter den Staudensellerie-Rhabarber-Salat mischen.
Anrichten
Das Tatar mit Hilfe eines Metallrings in der Mitte des Tellers anrichten und den Staudensellerie-Rhabarber-Salat darauf anrichten. Den Rhabarberfond mit den Rhabarberwürfeln um das Tatar herum angießen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Anton Schmaus!