Wir in Bayern | Rezept Spargel mit Joghurt-Risotto und Erdbeeren
Erdbeeren und Spargel - eine perfekte Kombi! Das weiß auch Schmankerlkoch Andreas Geitl. Sein Rezeptvorschlag: ein Risotto mit griechischem Joghurt und Spargel - und dazu Erdbeeren, die mit grünem Pfeffer aromatisiert werden.
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Für 4 Personen
Spargel
- 1 kg Spargel
- 100 g Butter
- Salz, Zucker
Zubereitung
Spargel schälen - am besten beginnt man dabei etwa ein Drittel unter dem Kopf - und dann die Enden großzügig abschneiden. In ein passendes Gefäß schlichten. Butter zugeben.
In einem separaten Topf Kochwasser mit Salz und Zucker abschmecken, leicht "überwürzen". Dieses Wasser kochend heiß über den Spargel schütten, so dass er knapp bedeckt ist. Mit einem sauberen Tuch bedecken und leicht beschweren, damit der Spargel auch ganz im Wasser ist. Einmal, etwa für eine Minute, aufkochen lassen. Dann vom Feuer nehmen und circa 40 Minuten abgedeckt gar ziehen lassen: Der Spargel soll noch "Biss" haben, so gart er ganz schonend und gleichmäßig.
Tipp
Bitte nehmen Sie sich diese Zeit, der Spargel gart quasi rückwärts "beim Abkühlen": Das ist die schonendste und beste Methode. Aber Geduld! Er wird gar, auch wenn er nach dieser einen Minute kochen noch sehr "ungar" ausschaut. Und noch ein Tipp: garen Sie ihn rechtzeitig. Rund eine Stunde vor dem geplanten Genuss sollte es schon sein.
Diesen gegarten Spargel können Sie nun für alle gewünschten Varianten Ihres Spargelgerichts verwenden. Der Sud eignet sich für Soßen, Suppen und Dressings. Sollten sie weniger als 1 kg kochen, müssen Sie den Spargel etwa 2-3 Minuten aufkochen. Der Grund: Eine geringere Menge kühlt schneller ab und somit würde nicht ausreichend "Rückwärtsgarhitze" zur Verfügung stehen.
Joghurt-Risotto
- 200 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Carneroli
- 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein geschnitten
- 30 ml Olivenöl
- 200 ml Prosecco oder Sekt (für Kinder ohne Alkohol, durch Spargelsud ersetzen)
- 500 ml Spargelsud (vom frisch gekochten Spargel), alternativ: heller Gemüsefond
- 60 g Butter
- 60 g Parmesan
- 200 g griechischer Joghurt, w. m. 10 % Fettgehalt
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Risottoreis zugeben und ebenfalls anbraten. Dann salzen und nach und nach mit Prosecco und Spargelsud zugießen. Aber immer jeweils nur mit so viel Flüssigkeit, dass der Reis gerade bedeckt ist. Risotto unter ständigem Rühren bissfest garen. Zuletzt Parmesan, Butter und Joghurt einrühren und mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Risotto soll bissfest und richtig cremig sein.
Scharfe Erdbeeren
- 250 g frische Erdbeeren
- 1 EL grüner Pfeffer
- 1 EL Ingwer, geschält, klein geschnitten
- 5 EL Olivenöl
- 2 TL Balsamico Creme
- 1 EL Basilikumblätter
Zubereitung
Erdbeeren, waschen und Grün entfernen, in Spalten oder nach Wunsch in Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Ingwer im Mörser zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl fein zermalmen. Danach mit dem restlichen Olivenöl und Zitronensaft verrühren. Die Erdbeeren damit marinieren.
Und
- 1 TL Fleur de Sel
Anrichten
Flüssig-cremiges Joghurt-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargel aus dem Sud holen, gut abtropfen und auf dem Risotto platzieren, mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen. Marinierte Erdbeeren drüber verteilen und mit Basilikumblättchen garnieren. Am Schluss mit einigen Spritzern Balsamico Creme vollenden.