Wir in Bayern | Rezept "Bierbratl" - Krustenwammerl mit Ofengemüse, Semmelknödel und Biersoße
Josef Hartl schätzt die klassische, bayerische Küche. Das beweist er mit seinem "Bierbratl" und verrät, wie man Schweinebauch richtig brät bzw. krustet und wie man eine feine Biersoße für die Semmelknödel zubereitet.
"Bierbratl" - Krustenwammerl mit Ofengemüse, Semmelknödel und Biersoße Format: PDF Größe: 127,54 KB
Rezept für 4 Personen
Bierbratl vom Krustenwammerl mit Ofengemüse
- 1-1,5 kg Schweinebauch, ohne Knorpel und ohne Rippen
- Salz, Kümmel ganz, Knoblauchöl
- 3 Karotten
- 3 gelbe Rüben
- 6 Schalotten oder kleine Gemüsezwiebeln
- 200 g Sellerie
- 2 Petersilienwurzel
- 1 Stange Lauch
- 0,3 l dunkles Bier/ Bockbier / Malzbier
- 300 g Schweineknochen, gehackt
- 2 EL Speisestärke (Maisstärke zur Bindung)
Zubereitung
Für die Biersoße die Knochen in einem heißen Topf anbraten. Die Hälfte des Gemüses schälen und in walnussgroße Stücke schneiden und langsam mitrösten, bis diese goldgelb geröstet sind. Anschließend mit kaltem Wasser auffüllen und leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum oben abnehmen. Dies ist die Basis der Soße – hier kommt der Bratensatz und das Bier ganz zum Schluss dazu.
Für das Bierbratl in einer Pfanne ½ l Wasser zum Kochen bringen. Das Wammerl mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und nur die Fleischseite mit reichlich Salz, ganzen Kümmelsamen und Knochblauchöl würzen und die Gewürze ordentlich einreiben. Nach 10 Minuten Kochzeit das Wammerl mit der Fleischseite nach unten auf das Schneidebrett legen und die Schwarte über Kreuz einschneiden – ca. 2-3 mm, nur die Fettschicht, nicht zu tief ins Fleisch schneiden. Die Kochflüssigkeit in ein Ofenblech geben und das Wammerl für eine Stunde bei 130 Grad Umluft in den Backofen schieben, anschließend die Hitze auf 90 Grad reduzieren und das Bratl 40 Minuten weiter garen.
Für das Ofengemüse das Gemüse schälen und grob halbieren. Braunen Zucker, Meersalz und etwas Rapsöl mit dem Gemüse vermischen, gut einreiben und mit einem halben Liter Wasser ca. 40 Minuten mit in den Ofen geben.
Gemessen mit einem Kerntemperaturfühler sollte der Braten mindestens 73 Grad im Kern haben. Wenn Sie lieber mit einer Fleischgabel oder Rouladennadel testen wollen, dann das Fleisch in der Mitte anpieksen. Nur wenn Sie ohne Widerstand durchs Fleisch stechen können und kein roter Fleischsaft mehr austritt, ist der Braten fertig. Dann den Braten aus dem Ofen nehmen und ca. für 20 Minuten ruhen lassen an einem warmen Ort, nicht auskühlen lassen. Das Gemüse vom Blech nehmen und grob in mundgerechte Stücke zerkleinern. Dann das Gemüse wieder zurück aufs Blech geben, einen Schluck Wasser zugeben, den Braten mit dem Bauch nach unten darauf legen und die Schwarte mit etwas Bier beträufeln. Den Ofen auf 235 Grad Oberhitze vorheizen und für 12-15 Minuten krusten. Dabei aufpassen, dass nur die Schwarte aufquillt und krustet und nicht verbrennt. Braten aus dem Rohr nehmen. Den Bratensatz/Saft in den Soßenansatz leeren, die Soße passieren und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden und einköcheln. Mit Bier abschmecken, dabei aufpassen, dass wenn das Bier in der Soße ist, diese nicht zu lange zu stark kochen, denn dann kann die Soße bitter werden.
Tipp
Das Wammerl lieber etwas größer garen, denn es eignet sich hervorragend als kalter Braten, für Sülze oder für ein Gröstl.
Semmelknödel
- 300 g Weißbrot, Schwarzbrot oder Laugenbrezen, gewürfelt, altbacken hart
- 300 ml Milch
- 50 g Butter
- 1 kleine Gemüsezwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 1 Bd. Petersilie
- 2 Eier, Größe M
- Salz, Muskatnuss
Zubereitung
Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen. Milch aufgießen, aufkochen und über die Brotwürfel geben, mit Salz und geriebenem Muskatnuss würzen. Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und quellen lassen. Nach ca. 10 Minuten die Eier und Petersilie zugeben. Masse abschmecken und mit feuchten Händen und kräftigem Druck die Knödel formen und abdrehen. In Salzwasser kochen und nach 2 Minuten Kochzeit für ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Tipp
Sollten Semmelknödel überbleiben, diese halbieren und mit Zwiebel in einen sauren Sud einlegen für "saure Knödel" - die perfekte Brotzeit.
Anrichten
Das Bierbratl mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit Gemüse, Biersoße und Semmelknödel anrichten.