Wir in Bayern | Rezept Geschmorter Sellerie mit zweierlei Mandarine und Pinienkern-Vinaigrette
Christian Sauer bereitet Knollensellerie auf nicht alltägliche Art zu. Er schmort das Gemüse im Ganzen und nimmt es als Grundlage für einen Salat und eine Creme. Dazu serviert er Mandarinen und eine aromatische Pinien-Vinaigrette.
Geschmorter Sellerie mit zweierlei Mandarine und Pinienkern-Vinaigrette Format: PDF Größe: 2,95 MB
Rezept für 4 Personen
Sellerie
- 1 große Knolle Sellerie
- 2 EL Butter, flüssig
- 1 EL Meersalz
- je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
- etwas flüssige Sahne
Zubereitung
Den Sellerie mit Schale, aber gewaschen, auf Alufolie setzen. Mit der flüssigen Butter begießen, salzen und die Kräuter darauf geben. Die Alufolie gut luftdicht verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 185 Grad ca. eine Stunde schmoren bzw. backen. Den Sellerie in der Alufolie ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend schälen, am besten mit dem Messer. Den Sellerie mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel fein aufschneiden und zu Röllchen rollen. Ggf. mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken.
Den restlichen Sellerie mit einem Schuss Sahne zu einer Creme verarbeiten.
Mandarine
- Filets von 2 Mandarinen
Mandarinen-Gel
- 300 ml Mandarinensaft
- 3 g vegetarisches Gelatinepulver
Zubereitung
Saft mit dem Gelatinepulver 2 Minuten leicht durchkochen, gelieren lassen und dann fein aufmixen.
Pinienkern-Vinaigrette
- 2 Schalotten, geschält
- 100 ml Sherry-Essig
- 200 ml Sonnenblumen- oder Pinienkern-Öl
- Salz, Zucker, Pfeffer
- 1 EL geröstete, gekochte Pinienkerne
- 1 TL mittelscharfer Senf
- Saft von ½ Limette
Zubereitung
Die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen. Je 1 TL Zucker und Salz beigeben, mit dem Sherry-Essig ablöschen. Und anschließend 1 x aufkochen. Den Senf einrühren und nach und nach auch das Öl mit emulgieren lassen. Zum Schluss die gerösteten und gehackten Pinienkerne dazu geben.
Und
- ein paar Kräuter und Blüten
Anrichten
Die Selleriecreme auf den Teller geben und die Röllchen willkürlich anlegen. Die Mandarinenfilets zwischen den Röllchen anlegen und das Gel verteilen. Die Pinienkern-Vinaigrette darüber verteilen und wer möchte, mit Kräutern oder Blüten garnieren.
Tipp
Falls man altbackenes Brot zuhause hat, einfach in einer Pfanne zu Croûtons verarbeiten und darüber streuen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!