Wir in Bayern | Rezept Topinambur mit Quitte im Weihnachtsgewürzsud
Christian Sauer startet unsere Weihnachtsmenü-Woche mit einer Vorspeise: Topinambur unterschiedlich zubereitet, das Fruchtfleisch fein gewürzt, die Schale frittiert und abgerundet mit Quittenwürfeln sowie Bittersalaten.
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Vorspeise für 4 Personen
Topinambur
- ca. 300 g Topinambur
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Die Topinambur in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen. Nach dem Kochen 2 Minuten ausdämpfen lassen, halbieren und vorsichtig das Fruchtfleisch aus der Schale drücken. Das Fruchtfleisch mit Olivenöl und Salz abschmecken. Die Schale auf ein Backblech geben und bei 50 Grad ca. 4 Stunden trocknen. Die getrocknete Schale in 180 Grad heißen Fett knusprig ausbacken, auf ein Küchentuch geben und leicht salzen.
Quitte
- 1 Quitte
- 400 ml Quittensaft
- 50 ml Stroh Rum 80, alternativ: schwarzer Tee oder Rum/Tee einfach weglassen
- 1 Vanilleschote
- 1 Zimtstange
- 2 Sternanis
- 4 Pimentkörner
- ½ TL Safran,
- 2 Kapseln Kardamom
- Abrieb von ½ Mandarine
- ½ EL Honig
Zubereitung
Die Quitte schälen. Schale und Kerngehäuse aufheben. Die Quitte in sehr feine Würfel schneiden. Die Gewürze kurz in einem Topf anrösten, mit Saft und Rum ablöschen und einkochen. Die Schale und das Kerngehäuse bzw. Abschnitte von der Quitte gerne mit auskochen. Den Honig und Abrieb von der Mandarine dazugeben, mit etwas Speisestärke binden, und durch ein feines Sieb passieren. Die Quittenwürfel in dem Gewürzsud ca. 10 Minuten weich einköcheln.
Bittersalate
- 1 Radicchio Tardivo di Treviso
- 1 Bd. Löwenzahn
- ½ Kopf Radicchio Castelfranco, cremeweiß mit Sprenkeln
- 100 ml Traubenkernöl oder Pinienkernöl
- Sherryessig
- 1 TL Honig
- Salz
- Saft von 1 Limette
Zubereitung
Essig und Öl mit Salz, Honig und Limettensaft verrühren und die Salate damit marinieren.
Anrichten
Die Topinambur auf den Teller geben. Die Gewürz-Quitte um die Topinambur gießen. Auf die Topinambur den Bittersalat drapieren und mit der knusprigen Topinambur-Schale garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!