Geschmacksverstärker Hefeextrakt Ist Hefeextrakt gesundheitsschädlich?
Hefeextrakt versteckt sich in vielen Nahrungsmitteln wie Suppen oder Fertiggerichten. Was genau verbirgt sich dahinter und ist es gesundheitlich unbedenklich?
Was ist Hefeextrakt
Hefeextrakt wird aus Hefezellen hergestellt, wie man sie zum Beispiel bei der Bier- oder Brotproduktion verwendet. Dazu wird die Hefe erhitzt und dadurch setzt ein Prozess ein, der Autolyse genannt wird: Die Hefe zersetzt sich selbst, der Inhalt der Zellen bleibt übrig – ein Mix aus Proteinen und Aminosäuren, eben das Hefeextrakt.
Dieser Prozess erzeugt eine braune Paste oder ein gelbliches Pulver mit einem intensiven, würzigen Geschmack. Hefeextrakt wird in der Lebensmittelindustrie oft als Geschmacksverstärker verwendet, um den Umami-Geschmack in Lebensmitteln zu betonen. Ebenfalls Verwendung finden Hefeflocken, die aus inaktiver Hefe bestehen.
"Dies (der geschmacksverstärkende Effekt) ist auf Glutaminsäure und Glutamat zurückzuführen, die als natürliche Inhaltsstoffe in beiden Produkten vorhanden sind", erläutert Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin von der Verbraucherzentrale Bayern. Man findet Hefeextrakt in Brühwürfeln, Suppen, Saucen, Gewürzmischungen, Snacks und sogar in Brotaufstrichen wie dem bekannten Vegemite aus Australien.
Wofür Hefeextrakt
Warum wird Hefeextrakt verwendet? Hauptsächlich, weil es eine natürliche Quelle für den Umami-Geschmack ist, den viele Menschen als herzhaft oder fleischig beschreiben. Es kann den Geschmack von Lebensmitteln verbessern, ohne dass zusätzliche Mengen an Salz oder künstliche Aromen hinzugefügt werden müssen. Dadurch eignet es sich besonders gut für die vegetarische und vegane Küche.
Kennzeichnungspflicht Hefeextrakt
Da Hefe nicht zu den 14 Hauptallergenen zählt, gibt es keine umfassende Kennzeichnungspflicht, wie es zum Beispiel bei Milch der Fall ist. Hefeextrakt, das aus Hefe gewonnen wird, wird in der Regel als solches in der Zutatenliste aufgeführt. Manchmal kann er jedoch auch unter den Bezeichnungen "Aroma" oder "natürliches Aroma" versteckt sein. "Wenden Sie sich im Zweifelsfall an den Hersteller. Er kennt die Herkunft seiner Rohstoffe sowie die verwendeten Hefekulturen und kann sie Ihnen nennen – ist aber dazu nicht verpflichtet", so das Portal "lebensmittelklarheit.de" von der Verbraucherzentrale.
Ist Hefeextrakt ungesund
Gesundheitlich betrachtet ist Hefeextrakt reich an Proteinen, essenziellen Aminosäuren und B-Vitaminen. Enthalten sind unter anderem die Vitamine B1, B2, B3, Niacin, Biotin, Folsäure und Pantothensäure, weswegen Hefeextrakt auch in der Krankenernährung eingesetzt wird. Allerdings enthält er auch Glutamat, was einige Menschen als bedenklich betrachten.
Glutamat, das natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt, wird in Hefeextrakt nicht als isolierter Stoff, sondern im Verbund mit anderen natürlichen Inhaltsstoffen der Hefe angeboten.
Die Foodwatch-Ernährungsberaterin Alice Luttropp schreibt dazu: "Grundsätzlich ist Hefeextrakt nicht ungesund. Das 'China-Restaurant-Syndrom' ist wissenschaftlich nicht belegt – damit wird umgangssprachlich das Unwohlsein nach dem Verzehr von Glutamat bezeichnet. Allerdings scheint es Personen zu geben, die empfindlich auf Glutaminsäure reagieren."
Nebenwirkungen sind selten, aber Menschen, die besonders empfindlich auf Glutamat reagieren, sollten den Konsum von Hefeextrakt beobachten. Auch Menschen mit Glutenunverträglichkeit sollten vorsichtig sein, da einige Hefeextrakte Spuren von Gluten enthalten können.
Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten oder Gicht sollten Hefeextrakt wegen des hohen Gehalts an Purinen meiden.
Insgesamt ist Hefeextrakt ein vielseitiger und weitgehend unbedenklicher Inhaltsstoff, der vielen Lebensmitteln eine geschmackliche Tiefe verleiht. Wie bei allen Zutaten gilt: Die Dosis macht das Gift, und ein maßvoller Konsum ist in der Regel unbedenklich.
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Da verarbeitete Lebensmittel keine Herkunftsbezeichnung angeben müssen, kann es vorkommen, dass wir mit unserer Semmel oder dem Erdbeerjoghurt auch Lebensmittel aus China verspeisen - mehr dazu hören Sie in dieser Episode unseres Nachhaltigkeitspodcasts Besser leben:
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