Die drei Tricks für Umami-Geschmack vom Sternekoch

Sojasoße, reife Tomaten aus der Dose, Parmesan - all diese Zutaten besitzen viel Umami und verschaffen Gerichten einen herzhaft-würzigen Geschmack. Und deswegen verwendet sie BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann häufig in seinen Gerichten für den besonderen Geschmackskick.

Was ist Umami

Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet wohlschmeckend, köstlich. Es bezeichnet einen würzig-herzhaften, fleischigen Geschmack. Umami wurde bereits Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt und so benannt. Wichtigste Bestandteile dieses Geschmacks sind das Salz Glutaminsäure, oft auch Glutamat genannt, und Asparaginsäure. Diese stecken in eiweißreichen Lebensmitteln, in Pilzen, Käse, Fisch, Wurst und Fleisch. Glutaminsäure und Asparaginsäure sind aber auch in Gemüse enthalten, wie zum Beispiel in Seetang, reifen Tomaten, Spargel, Sellerie oder Sojasoße. Der schlechte Ruf von künstlich hergestelltem Glutamat wurde mittlerweile auch wissenschaftlich entkräftet, so das Bundesinstitut für Risikobewertung. Dass Glutamat auf Lebensmitteln deklariert werden muss, liegt daran, dass einzelne Personen überempfindlich auf den Stoff reagieren können. Dass Umami die fünfte Geschmacksrichtung ist, die wir neben süß, salzig, sauer und bitter auf unserer Zunge empfinden können, wurde erst im Jahr 2000 anerkannt, als Forscher die entsprechenden Geschmacksrezeptoren auf der Zunge identifizierten.

"Wir reden ja immer von dem Umami-Effekt, also, dass die Rezeptoren im Mund angesprochen werden. Und Umami-Produkte sind zum Beispiel gereifte Tomaten in einer Dose," sagt BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann. "Die werden sehr reif geerntet, kommen in die Dose und reifen nach. Wenn du daraus eine Pastasoße machst, dann hat die mehr von diesem Umami." Und das gilt für alles, das gut gereift ist - auch für Parmesan, vor allem die Rinde des Käses hätte viel Kraft, so Alexander Herrmann. Nicht umsonst kochen manche Italienerinnen und Italiener die Rinden des Parmesans zum Beispiel im Risotto einfach mit.

Abschmecken

Am einfachsten könne man aber mit Sojasoße oder auch mit Maggi einen guten Umami-Geschmack unterstützen. Beides habe fast dieselbe Idee, meint der Sternekoch. "Maggi ist auch aus Weizen entstanden. Auch wenn man über Maggikraut spricht, sprich Liebstöckel. Das ist da nie drin, das riecht vielleicht danach. Und Sojasoße wird ja ganz gern nicht nur aus Sojabohnen, sondern auch mit einem Teil Weizen hergestellt." Die Sojasoße, die man im Handel kaufen kann, sei oft sehr salzig, sagt Alexander Herrmann. "Wenn man eine etwas hochwertigere Sojasoße kauft und ein paar Spritzer mit hineingibt, gerade wenn es verkocht, dann hat man mehr Kraft in den Gerichten."
Übertreiben sollte man es dabei nicht, geschmacklich wahrnehmen sollte man die Sojasoße als solche nämlich nicht. "Gerade bei Gerichten, die sehr bodenständig bayerisch sind, da ist es doof, wenn die Soja-Note von unten so hochdrückt", so der Sternekoch.

Würztipps unserer Hörerinnen und Hörer

Nicht unbedingt alle Umami, aber das sind die Würz-Tipps, die uns unsere Facebook-Fans gegeben haben. Mit diesen Gewürzen, Soßen oder Zutaten geben sie ihren Gerichten den Geschmacks-Kick:

Hören Sie in unserem Besser Leben Podcast zum Thema "Gewürze", mit welchen Tricks die Industrie Gewürze streckt und wo Sie gute Gewürze bekommen können. Unseren BAYERN 1 Nachhaltigkeitspodcast können Sie in der ARD Audiothek kostenlos downloaden und abonnieren können:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/was-steckt-wirklich-im-getrockneten-oregano-in-der-pfeffermuehle/bayern-1/12687429/