Rezept für Kartoffelpüree vom Sternekoch

Zutaten

So bereiten Sie Kartoffelpüree zu

Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden (je nach Größe halbieren oder vierteln) in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Kartoffeln langsam weich köcheln lassen.

Anschließend das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln im Topf etwas ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Milch und Butter zusammen in einem Topf erhitzen.

Die ausgedampften, aber noch heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer möglichst fein und frei von Stücken zerstampfen.

Jetzt nach und nach langsam das heiße Milch-Butter-Gemisch mit einem Kochlöffel unter das Kartoffelpüree heben und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

TIPP: Besonders herzhaft wird das Püree, wenn man die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd nussig braun werden lässt und getrennt von der heißen Milch nach und nach unter das Püree rührt.

Ein weiteres Highlight bekommt man, wenn man das Püree in kleine Auflaufformen füllt, Semmelbrösel mit etwas flüssiger Butter vermischt, diese Bröselschmelze auf dem Püree verteilt und das Ganze kurz im Backofen gratiniert.

Kartoffelstampf, Kartoffelbrei oder Kartoffelpüree?

Wie die zerdrückten Kartoffeln heißen, das hängt ganz davon ab, wo in Deutschland sie gegessen werden. Im Westen Deutschlands sollten Sie ganz klassisch "Kartoffelpüree" bestellen. Im Nordosten, rund um Berlin gibt es "Stampfkartoffeln" und im Saarland und in der Pfalz kommt "Stampes" auf den Teller. Sogar in Bayern gibt es verschiedene Bezeichnungen: Die Oberfranken sagen beispielsweise "Kartoffelstampf". Im restlichen Deutschland heißt der Kartoffelbrei einfach "Kartoffelbrei".

Kartoffelsorten

Für den perfekten Kartoffelbrei benötigen Sie nicht nur das richtige Küchengerät, Sie brauchen natürlich auch die richtigen Kartoffeln. Wir empfehlen Ihnen für Kartoffelbrei mehligkochende Kartoffeln zu verwenden. Diese haben nämlich einen hohen Stärkeanteil. Das bedeutet, sie fallen von alleine auseinander und sind nicht allzu saftig. Die Konsistenz von mehligkochenden Kartoffeln ist ideal für Kartoffelbrei.

Kartoffeln stampfen - aber wie?

1. Pürierstab

Der erste logische Gedanke für viele ist es, die Kartoffeln mit dem Pürierstab zu zerkleinern. Unser Versuch zeigt: Das ist keine gute Idee, denn die Kartoffeln werden zu einer zähen, klebrigen Masse. Mit dem Pürierstab werden die Kartoffeln nicht zerdrückt, sondern zerkleinert. Die Klingen zerschneiden die Kartoffeln und zerstören so die Stärkemoleküle. Die austretende Stärke vermischt sich mit der Flüssigkeit der gekochten Kartoffeln und heraus kommt ein zäher, klebriger Teig. Unser Tipp: Niemals einen Zauberstab verwenden.

2. Handrührgerät

Im zweiten Versuch haben wir ein Handrührgerät benutzt und auf der allerniedrigsten Stufe die Kartoffeln vorsichtig zerdrückt. Bei dieser Methode ist es besonders wichtig, dass Sie mehligkochende oder eine Mischung aus mehlig- und festkochenden Kartoffeln verwenden. Nur mehlige Kartoffeln lassen sich mit dem Handrührgerät zu einem geschmeidigen und lockeren Püree verarbeiten - und zwar nur auf der langsamsten Stufe.

3. Kartoffelstampfer

Wer die klassische Variante wählt, der muss die Kartoffeln mit der Hand stampfen. So bleiben die meisten Stärkemoleküle erhalten und das Püree wird cremig, leicht und samtig. Allerdings ist das Kartoffelstampfen echte Handarbeit. Ein luftiges Püree ganz ohne Klumpen herzustellen kann deshalb auch recht schweißtreibend sein.

4. Kartoffelpresse oder Passiermühle

Mit diesen beiden Geräten bleibt Ihnen das anstrengende Kartoffelstampfen erspart. Mit der Kartoffelpresse wird das Püree noch glatter und fluffiger. In der Passiermühle können Sie sogar die Kartoffeln mit Schale verarbeiten.

Kartoffelbrei Rezept

Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Milch erwärmen (geht auch kalt oder mit einem Schuss Sahne, je nach Geschmack) und zusammen mit den Butterflocken und den Kartoffeln in einem Topf vermischen. Kartoffelbrei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Sie wollen mehr Rezeptideen mit Kartoffeln? Dann probieren Sie auch unser einfaches Kartoffelgratin Rezept.